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脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 正常人体按体重计算含脂类14％－19％。胖人占32％。过胖人可达60％。 脂类在人体比例变化大 一、脂类的分类和功能 两大类，即脂肪（fat）和类脂（lipids） （一）脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成，95% （二）类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯 5% 磷脂是含有磷酸的脂类; 糖脂是含有糖基的脂类。 胆固醇(是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。) 其他功能 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 （信号弱、易摄入过多） 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形（松软），促进食欲。 大部分细胞只能存储有限的脂肪 有专门的细胞来存储，脂肪越多，细胞越大 肥胖症患者的脂肪细胞数量，是普通人的 10倍，达到 2500亿之多，并且体积也要大4倍。 人在不同时期，储存脂肪的方式也有所不同：年少时，优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。如果这类细胞的数量过多，显然很难保持苗条。而吸脂手术后体重的迅速反弹，似乎在暗示，我们的身体能记住脂肪细胞的数量？ 二、脂肪酸和必需脂肪酸 饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸 1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 ② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 分类： 饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸在饮食中意义 加工对不饱和脂肪酸的影响： 氢化过程：使植物油更加饱和 保鲜，冒烟点提高 危害：（自然界是不存在）产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。 会引发肥胖、中风、心血管疾病。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。 增加糖尿病危险。 孕妇摄入反式脂肪酸后会转移给胎儿、婴儿，从而影响其生长发育。 可能会诱发肿瘤，研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正比。 反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 人体是无法吸收消化这种油脂的，食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 含反式脂肪酸的食物 花生酱、珍珠奶茶中的奶香、人造黄油（植物奶油）、起酥油、咖啡伴侣等 油炸松脆食品、包括、方便面、快餐、 冷冻食品、烘焙食物、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等。 食品标签的误导：油炸食品 2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） 植物油、种子、果仁 ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） 海鱼 ③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 3.EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3） DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 脑黄金 DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10％是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。 易氧化 EPA在治疗心脑血管病方