果蔬加工试卷A.docVIP

《果蔬加工》 姓名 学号 评分 题号 一 二 三 四 五 总 分 评分 一、判断题（对的在括号内划“√”，错的划“×”，每小题2分、共20分） 1、果蔬采收后，不能再获得水分和养料，无生理活动。 （ ） 2、果蔬贮运的基本要求是保持其低而正常的呼吸代谢。 （ ） 3、果蔬无氧呼吸中底物不能被彻底氧化。 （ ） 4、采收过早，果蔬产品不耐贮，产量低。 （ ） 5、叶绿素在氧和阳光下不易受破坏。 （ ） 6、速冻可以使果蔬中的微生物完全死亡。（ ） 7、结合水可继续保持在干制品中。 （ ） 8、人工干制速度快，但品质差。 （ ） 9、不宜鲜食的果品不能用来糖制。（ ） 10、果酱一般为高糖高酸食品。 （ ） 二、选择题（将正确答案的字母填在“ ”上，每小题2分、共20分） 1、采收后果蔬呼吸强度越大，贮藏寿命 。 A.越长 B.越短 C.不变 2、下列哪种水果呼吸强度最大 。 A.葡萄 B.苹果 C.桃 3、环境温度的波动会影响贮藏效果吗？________。 A.不会 B.会 C.不确定 4、休眠对于果蔬贮藏是_________。 A.有利 B.有害 C.没影响 5、堆藏一般常用于耐性 的水果。 A.弱 B.强 C.一般 6、单宁与铁反应会变 。 A.黑 B.绿 C.黄 7、成熟度越高，果蔬单宁含量就越 。 A.多 B.少 C.不变 8、装袋速冻产品一般在 温度下保存。 A.－18℃ B.－30℃ C.0℃ 9、下面哪种糖的渗透压最大 。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.饴糖 10、在 温度时蔗糖和葡萄糖溶解度约相等。 A.50℃ B.30℃ C. 60℃ 三、填空题（每空2分、共20分） 1、果蔬贮藏方式一般分为 和 两大类。 2、堆藏是一种 的果蔬贮藏方式。 3、通风贮藏库的种类可分为 三类。 4、酶法去皮是利用 的作用进行分离。 5、一般制蜜饯时石灰的用量为 。 6、罐头中氯化钙用量应控制在 。 7、果蔬中色素主要有 四类。 8、热烫的缺点是 。 9、新鲜果蔬腐败主要是 的结果。 10、果蔬干制是借助 的作用，使减少水分。 四、名词解释（每小题5分，共20分） 果蔬冷害 2、假植贮藏 3、碱液去皮 4、气调贮藏 五、简答题（每小题10分，共20分） 怎样控制果蔬冷害的发生？ 防止果蔬萎蔫的措施。 2