腐乳de制作实验de改进.pdfVIP

2015年 第 50卷 第 2期 生 物 学 通 报 43 “腐乳的制作”实验的改进 闫计春 陈旗建 z (1西安交通大学苏州 附属 中学 江苏苏州 215021 2苏州工业 园区第二高级中学 江苏苏州 215121) 摘要 尽 管 “腐乳 的制作 ”是高中生物 学选修教材 中相对 简单 易行 的实验 ，但是在 实际操 作过程 中很容易失败 。从腐乳的种类、营养价值、腐乳制作原理与微生物的种类等方面进行展 开 ，在操作失败的基础上 引导学生从实验 的改进等方面进行 自主学习与思考 ，增加学生的兴 趣 ，提高学生的生物学素养。 关键 词 腐乳 实验 改进 中国图书分类号 ：O-33 文献标识码 ：B 腐乳是传统调味品，具有悠久的历史。由于微 成 型 的豆腐块经后期发酵后呈青色 ；“红方 ”是 因 生物 的作用 ，腐乳在发酵过程 中生成大量 的低聚 为接种了红曲霉而成为深红色 ，主要 目的是使腐 肽类 、核黄素类 、苷元型异黄酮 、维生素 E及维生 乳味厚醇香 ，同时改变腐乳的颜色，增加美感 ； 素 B 能溶解血栓 的纳豆激酶等物质 ，因而使其 “糟方 ”因加入 了酒糟而糟香扑鼻 ，深得消费者 的 具有抗衰老 、降血脂 、降血压 、调节胰 岛素等多种 喜爱。 “酱方 ”又称酱腐乳 ，指在后期发酵过程 中， 生理保健功能，对身体健康十分有利 。因其品质细 以酱 曲(大豆酱 、蚕豆酱等)为主要辅料制作而成 腻 、营养丰富、鲜香可 口、易于消化吸收而深受人 的腐乳 。另外 ，在实际生产过程 中人们 除了按颜色 们喜爱，其营养价值可与奶酪相媲美 。 对腐乳分类外 。还根据产品的规格分为太方腐乳、 1 腐乳 的种类 行方腐乳 、醉方腐乳 、中方腐乳 、棋方腐乳 、精醉 1．1 根据所用辅料及产 品颜色 的不 同分类 “青 方腐乳等 。由于我 国幅员辽 阔，又形成 了许多具有 方 ”不加辅料 ，用豆腐本身渗 出的水加盐腌制 ，使 地方特色 的腐乳产 品 ，如绍兴腐乳 、桂林腐乳 、克 易识别和采集 。 的发育规律 ．即孢子囊起源于多个孢子囊原始细 ②便于确定和获得孢子囊 的各个发育时期： 胞 ，孢子囊壁 由多层细胞构成 ，其上没有环带，孢 瓶尔小草孢子囊着生在孢子囊穗 中轴 的两侧 ，各 子囊 内产生大量孢子。 1排 。由下到上逐渐成熟 ，从孢子囊穗表面可 以清 蕨类植物具有孢子体世代和配子体世代 ，孢 楚地看 到孢子囊 的颜色和大小 (图 2)，便于 比较 子体和配子体都能独立生活。孢子囊的发育是孢 后确定发育时期 ，通过连续切片可 以在 1个孢子 子体世代 中的关键环节 ，对于了解蕨类植物 的生 囊穗上依次获得不 同发育时期 的观察材料 。 活史具有重要意义 。因此 ，在 《植物学实验》的教 ③易制作切片和观察 ：瓶尔小草孢子囊无囊 学过程 中通过对瓶尔小革孢子囊发育的观察 ，学 柄 ．而是下陷到孢子囊穗 内部 。只要垂直于孢子囊 生对蕨类植物产生更全面而深人 的了解和认识 ， 穗 中轴切片，在 同一切片中可 以观察到 2个发育 开阔学生 的视野 。 主要参考文献 时期相近 的孢子囊，便于定位切片和连续观察 。这 1 中国科学院中国植物志编辑委员会．中国植物志．第 2卷 ．北 一 点与孢子囊群着生在叶片表面的厚囊蕨类