中国固态白酒中酿酒微生物探究进展.pdfVIP

 中国固态白酒中酿酒微生物研究进展 1 2 2 2 2 陕小虎 ，敖宗华 ，沈才洪 ，张宿义 ，赵金松 （1. 四川理工学院，四川自贡 643000 ；2. 泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000 ） 摘要：中国固态白酒中酿酒微生物种类繁多、代谢调控极为复杂，其在酿酒过程中作用机理决定着产酒品质。而 目前为止，中国白酒行业中对于微生物的作用机理却了解甚微，为此人们从分子生物学水平研究微生物的差异， 以阐释微生物在酿酒过程中的作用机理。介绍了目前研究酿酒微生物菌群采用的方法，并对其进行了比较及探讨。 关键词：酿酒微生物；作用机理；微生物菌群；分子生物学 The Research Development of Brew Microbes in China Solid Liquor 1 2 2 SHAN Xiaohu , AO Zonghua , SHEN Caihong , ZHANG Suyi2, ZHAO Jinsong2 （1.Sichuan University of Science Engineering, ZiGong 643000, SiChuan, China；2. Luzhou Laojiao Co.Ltd, Luzhou 646000, Sichuan China) Abstract: The microbes in China Solid Liquor have a great variety and their metabolic regulation is extremely complex, which the effective mechanism determines the quality of the wine production in the brewing process. However, there is little understanding about the effective mechanism of microbes in Chinese liquor industry up to now. People explain the mechanism of microbes in the brewing process through researching the difference of microorganisms with molecular biological methods. This article describes methods which was adopted by using to research brew microflora nowadays , compared and investigated . Keywords: brew microorganisms, effective mechanism, microflora, molecular biology 中国固态白酒有着悠久的历史，白酒有着重要的微量组成部分，然而这些微量成分的多样性是与微生 物代谢作用密切相关。中国固态白酒中，典型代表为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒，这正是由酿 造过程中酿酒微生物的种类及其代谢调控的差异造就的。 我国固态白酒的生产是在开放的环境中进行，其微生物的主要来源于附着在原料、水、空气、曲药、 窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。酿酒微生物的种类繁多，同时存在相互之间的影响作用。人们到目前虽 然已经对酿酒微生物进行了较多的研究，但由于微生物菌群的多样性、复杂性，主要还是集中在