鸡肉美味肽酶解工艺研究.pdfVIP

鸡肉美味肽的酶解工艺研究 鸡肉美昧肽的酶解工艺研究 赵燕华’，杨露2，蓝德安1 (1．广州华琪生物技术公司；2．广东工业大学) 摘要：以新鲜鸡肉为原料，利用现代生物酶解技术，制备肉类酶解物．以酶解过程申的水解度，酶解产物的风味特征为研 究指标，采用不同的酶及酶解工艺，研制富舍美味肽的蛋白液．结果表明，用复合风味蛋白酶酶解3h的肉类水解物风味最佳． 关键词：肉；酶解；水解度；美味肽 中图分类号：TS05 文献标识码：A 1前言 及所处的位置、空间结构等不同程度的影响【4】。如何 降低蛋白质水解液的苦味，增加食品风味和氨基酸， 随着人民生活水平的提高，消费市场追捧更多的 肽等营养物质含量，实现资源的高值化利用研究，已 “健康、天然、美味”的食品。人们追求美味的同时， 成为开发食用产品的主要技术问题。 也对食品安全性日益关注，例如：很多人担心煎炸食 本文以新鲜鸡肉为原料，利用现代生物技术酶解 品和高温烘烤反应食品的安全性，这就促进了现代生 鸡肉，获得由各种美味肽组成的肉类酶解物，其风味 物酶解技术在天然风味物质中的研究。由于生物酶水 独特，口感纯正，营养丰富，大大增强和改善了肉的 解条件比较温和，营养成分保留比较完全，易吸收， 风味。 因此，对于肉类物质分解的蛋白肽在许多营养食品和 风昧食品中应用重要性也更为突显。 2材料与方法 肽对食品滋味感和特征风味性的影响主要通过 2．1材料 与食品的各种成分发生相互作用，使食品的总体味感 冰冻鸡胸肉，福建圣农公司 变得协调、醇厚…。肽不仅本身能呈现一定滋味，在适 2．2设备和试剂 当浓度下，与其他调味成分(盐、味精或酸味剂)的交互 JA3003电子天平上海恒平科学仪器有限公 作用可在某种程度上增加或减弱食品风味。肉汁类食 司；恒温水浴箱 河北黄骅市实验仪器厂；凯氏定 品所含的肽。主要是肌肽系二肽，呈鲜味，约占总氮量 氮仪 浙江托普仪器有限公司：JB90．S数显转速 的20％．30％。牛肉汁中含肌肽较多，鱼肉汁中含鹅肌 电动搅拌器度上海标本模型厂制造：pHS一25实验 肽较引21。生肉不具备芳香性，一般只有咸味、金属 用pH计上海伟业仪器厂；DS．1高速组织搞碎机 味和血腥味。烹调加热后，前体物质经脂肪氧化，美 上海标本模型厂制造；紫外分光光度计 上海精密 拉德褐变反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予 科学仪器有限公司。 mol／L 熟肉芳香。 中性甲醛溶液，0．1 NaOH溶液，试剂均为 随着酶解技术的发展，人们经研究发现，肉类酶 分析纯。 解过程中有美味肽的产生也会伴有少量的苦味肽。苦 本实验所用蛋白酶均为广州华琪生物科技有限 昧肽包括有二肽、六肽、八肽乃至几十个氨基酸组成 公司提供，其性质见表l。 的肽【3】。大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸 2．3实验方法 引起的。在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链 2．3．1鸡肉预