花生凝固型酸乳配方de响应面法优化.pdfVIP

26 粮食 与油脂 2015年第28卷第 3期 花生凝 固型酸乳配方的响应面法优化 卞 春 1,2方 蕾 ，蔺彬彬 ，季澜洋 (1．哈尔滨学院工学院， 黑龙江哈尔滨 150086； 2．哈尔滨工业大学食品学院， 黑龙江哈尔滨 150090； 3．黑龙江省粮油卫生检验监测站 ， 黑龙江哈 尔滨 150001) 摘 要：以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料，配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上，利 用Design-Expe~软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(CentralComposite Design，CCD)，并对花生凝 固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固 型酸乳的最佳配方：花生浆与牛乳比例为 1：2．5(v／v)，蔗糖添加量为4．30％，稳定剂添加量为 0．92％，在此条件下，发酵的花生凝 固型酸乳 口感、质地 良好。成品酸度94~T，持水力33％，黏度 561mPa·S。 关键词：花生；凝固型酸乳；