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辣椒提取物生产技术及应用研究进展 温升南 黄丽漫 陈金明 李习坚 广州市美益香料有限公司香料科研中心 摘要：辣椒作为一种辛香料备受世界各国消费者青睐。随着市场需求的不断增加，各国对辣椒的研究日益深化，辣 椒深加工技术得到发展，辣椒产品多样化，功能、用途逐步拓宽。辣椒提取物是含有多种化学成分的混合物．主要由辣椒 色素类物质和辣味物质构成。按不同的提取工艺及主要成分含量可分为辣椒素、辣椒红色素，辣椒油树脂、辣椒精油等。 辣椒提取物作为辣椒深加工、精加工的成果在食品、医药、保健、化工、军工业领域发挥重要作用。世界各发达国家对辣 椒提取物的研究尤为重视。本文主要论述了各种辣椒提取物的主要生产技术，分析蒸馏法、溶剂法、超临界co。法的优缺 点，并概述各提取物的应用，对其发展进行展望，为辣椒提取物的生产和应用提供一定的参考。 一、前言 辣椒，又叫番椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒原产于中南美洲热带地区， 原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。辣椒 于明代传入中国。今中国各地普遍栽培，是仅次于大白菜的第二大蔬菜作物。辣椒的用途很广，不仅可 鲜食、加工成食品、还可作调料品和医药、化工、军工等方面的原料。随着辣椒生产不断发展、辣椒用 途日益拓展，辣椒加工业发展取得了明显进展，产品也朝着多样化方向发展。辣椒精油、辣椒油树脂、 辣椒素、辣椒红色素等辣椒提取物的使用越来越广泛。目前，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种，其贸 易量超过了咖啡与茶叶，交易额近300亿美元。在辣椒深加工方面，由于开发力度不够，产品供不应求， 例如辣椒红色素、辣椒素等与市场的实际需要量相比，存在很大缺口。目前，中国已成为世界上最大的 辣椒生产国、消费国和出口国，同时有着丰富的农产品资源优势。但是，从总体上看，我国辣椒产业的 开发潜力远未挖掘出来，特别是在辣椒深加工方面与其他国家相比还存在较大差距，因此对于辣椒提取 物、辣椒深加工技术的研究意义更为重大。 二，辣椒提取物 (一)辣椒素 辣椒素也称辣椒碱，是辣椒中一系列具有强烈刺激性的香草基酰胺类化合物，在辣椒中的含量为 0．1％～1％，是辣椒特有辣味物质的主要成分。辣椒素又称辣椒碱、辣椒辣素，其化学名称是：8一甲 基一N一香草基一(反)一6一壬烯酰胺(C。。H：。NO。)。对于包括人在内的哺乳动物来说，辣椒素都是一种 刺激性物质，机体的组织一旦接触到这种成分，就会产生强烈的灼烧感。 辣椒素(碱)。1878年匈牙利医生EndreHogyes对其研究得出辣椒素具有刺激胃液分泌的作用。国内对 于辣椒素的研究一直有见报道，施飞群(1994)采用溶剂法提取辣椒素；周瑞美等利用超临界CO：萃取法 对辣椒红色素和辣椒素萃取进行初步研究。 (二)辣椒红色素 红辣椒的各种色素总含量一般为0．2％～0．5％，其中95％左右存在果皮中。辣椒红色素是以红辣椒果 实为原料，萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。其主要成分为辣椒红素C。。H，。O和 辣椒玉红素c。。H，。O，无辣味，有辣椒的香味，两者占色素总量的50％～60％，因此辣椒提取所得的辣椒 红色素是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。 连接育种栽培热I营销产业链条 褡建监内宦产学研交流合作平台 随着人工合成色素的毒性和不良影响不断被发现，其使用的种类和范围日趋缩小，天然食用色 素的制取与应用越来越被人们所重视。作为红色素，辣椒红色素的研究一直有相关报道，如张继民等 (2009)采用微波辅助提取辣椒红色素。 三．辣椒提取物的应用 辣椒提取物作为辣椒深加工、精加工的成果，随着人们对其研究越来越深入，其应用领域也越来越 广泛，如今辣椒提取物在食品、医药、保健、化工、军工业等领域都发挥着重要作用。 (一)食品领域 辣味作为基本五味之一，是许多食品中不可缺少的特有风味，在食品调味中有极其重要的作用。适 度的辣味可增加食欲，促进消化。根据不同地区的人对辣味的喜好，已经形成四大风味：麻辣、香辣、 鲜辣和酸辣。传统的辣椒制品制作工艺简单但具有辣味不足、容易变坏的缺点，不能充分发挥辣椒的最 大价值。辣椒提取物具有使用方便、易于保存和控制等优点，被作为食品添加剂广泛使用着。 辣椒油树脂在作为调味、着色、增香剂等用于食品工业上各种辣味食品的加工，包括方便面调料、 火锅调料、汤料、辣椒酱、烧烤汁、辣泡菜、辣椒油、辣沙司、酸辣汁、香辣