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维普资讯 j囊}甍与饲捧添加枇 2007年第12卷第6期 VE对畜禽肉质影响的研究进展 罗 刚 ，张华琦 1,2 (1．贵州省铜仁职业技术学院，贵州 铜仁 554300；2．华南农业大学动物科技学院，广东 广州 51000) 摘 要 V 是一种天然的生物抗氧化剂 。饲粮 中添加 V 可提高畜禽 肉品中V 的含量 ，提高 肉中脂肪 的稳定 性，从而提高肉品品质。综述了V 的抗氧化机制及其对肉品品质的作用效果。 关键词 V 肉质 畜禽 中圈分类号 ：$816．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1007—9157(2007)06-0018—03 v 是一组化学结构近似的酚类化合物 ，又称为 2 V 改善肉质的作用机理 生育酚。自然界存在 8种具有活性 的生育酚 (一， 2．1 脂质氧化对 肉质的影响 一 ， 一 ，8一，1一，2一，叼一和 s一)，其中 一生育酚活性 肉品脂质氧化是造成 肉品质量下降的主要原 最高 ．分布最广 ，最具代表性。 一生育酚是一种油状 因之一 ．且能直接 引起 肉质指标 (如风味 、色泽 、质 物，不溶于水 ，易溶于油 、脂肪 、丙酮等有机溶剂。V 地和营养价值等)的改变_3]。肌 肉中脂质的氧化通常 易氧化破坏 ．是一种天然的生物抗氧化剂 。 始于亚细胞膜 (线粒体膜 、微粒体膜上不饱和 的磷 源于保健意识的增强．人们越来越提倡食用多 脂部分)，膜磷脂的氧化导致生物膜流动性降低 ，正 不饱和脂肪酸含量高的动物性食品，然而肌 肉组织 常的膜结构和功能破坏 ．水分从 肉中渗出．滴水损 中存在 的多不饱和脂肪酸却是引发 肉制品脂质氧 失增加。亚细胞膜 中磷脂发生氧化也是生 、熟 肉制 化的重要因素之一。虽然饲料 中添加合成的抗氧化 品在贮存过程中产生不良气味的基本原 因。它加速 剂可提高肉品的抗氧化能力，但与食品安全问题相 肉品失色 ，增加滴水损失 ，酸败 ，产生异味，严重影 矛盾 ，从而对畜产品生产提出了新的挑战。在动物 响肉品营养价值 、货价期和食用安全性 。脂质过氧 生产 日益向规模化 、集约化发展 的今天 ．高度培育 化与 肉品的颜色也有关 ．肌肉失色是肌间脂肪发生 造成动物品种适应环境的能力和 肉品品质下降，甚 脂质过氧化与氧合肌红蛋 白被氧化成正铁肌红蛋 至出现劣质肉．有悖于人们对 肉品品质要求越来越 白的综合作用 ．脂质过氧化产物可催化氧合肌红蛋 高的愿望。 白向正铁肌红蛋 白转化。 近年来研究发现 ，v 对肉品品质具有显著的保 2．2 生育酚的抗氧化机制 护作用…。饲粮 中添加 V 可提高 肉中的V 和脂肪 动物体 内的抗氧化剂主要分为清除抗氧化剂 中的不饱和脂肪酸含量 ．并提高脂肪的稳定性和肉 (超氧化物歧化酶 、谷胱甘肽过氧化物酶 、过氧化氢 品品质[2j。本文对 V 的抗氧化机制及其对 肉品品质 酶等)和断链抗氧化剂 (V V 和 一胡萝 卜素等)两 的作用效果进行了综述。 大类。V 对于肉品品质的影响，主要体现在其作为 1 肉质的定义 一 种脂溶性断链抗氧化剂 ．能防止 自由基或氧化剂 肉质 ．广义地讲包括 肉品的感官品质 、加工 品 对多不饱和脂肪酸的氧化破坏 ．尤其是保护生物膜 质