发芽糙米的加工及开发利用.pdfVIP

维普资讯 杭州食品科技 2008年第 l期 总第 88期 而后将软罐头中的粥倒入碗 中食用 ，则可象方便面冲泡一样方便 。那么咸味粥或咸味八宝 粥的开发，无疑将给粥罐头工业带来新的天地 。 (五)发掘粥品宝库 ，认真调查市场，大力拓宽粥类品种，以丰富多彩的粥品供应市场。 数千年传承下来的各类粥品，是开放新粥品的宝库 ，要认真进行调杏。对不同地域 、人群、季 节人们喜爱的粥品进行分析 比较 ，以满足市场需要 出发 ，及时开发新 的粥品，以适应不同人 群的需要。使罐藏粥成为适应市场不同需求、实惠、方便 的惠民食品。 参考文献 ：(略) 发芽糙米的加工及开发利用 康彬彬 陈团伟 李慧珍 吴求林 摘要 ：介绍了发芽糙米 的生产工艺及其产 品开发现状 ，同时还指 出了开发发芽糙米过程 中需 要解决 的问题 ，并对其发展前景进行 了展望 。 关键词 ：发芽糙米 ；加工 ；产 品开 发；前景 展望 糙米是稻谷脱壳后的另一形态，由米棣层 、胚芽和胚乳组成。糙米经碾去米糠层和胚芽 得到精 白米。据美国农业部的一份研究报告称 ，稻谷中约 64 营养元素富集在 占糙米质量 l076／的棣层和胚芽中．因此糙米的营养价值远远高于 白米。但是，由于糠皮部分的存在，糙 米有一种糠 的不愉快气味 ，蒸煮性、口感和吸收性较差，因此 ，糙米一直未能成为人类的主 食。糙米经发芽处理可弥补这些缺陷。发芽糙米与糙米相 比，其生理活性具有明显的优势 。 难得的是 ，糙米发芽后 ．组织软化，炊煮方便 ，米中蛋 白质和淀粉被降解，香甜味增加，解决丁 糙米 口感欠佳的问题 。 日本是最早实现发芽糙米商品化的国家 ，其研究和生产水平处于世 界的前沿 ，目前己开发 出米制品、方便食品、饮料 、糕点等多种产品系列，在 日本掀起丁一股 食用发芽糙米的热潮 一。有些食 品学家预测 ，发芽糙米可能将成为 2l世纪的主食资源 l 发芽糙米简介 糙米的最大特色是含有胚芽 ，是一颗完整 、有生命活力 的种子 。将糙米在一定温度、湿 度下进行培养 ，待糙米发芽到一定程度时将其干燥 ，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的 制品称为发芽糙米。发芽糙米的实质是在一定 的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量 酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放 ，并从结合态转化为游离态的酶解过程盟：。．正 是由于这一生理活化过程 ，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸 ， 淀粉转变为糖类 ，使食物的感官性能和风味得以改善 ，而且在保 留了丰富的维生素(B 、B 、 Bs、C、E)、矿物质 (镁 、钾 、锌 、铁)、膳食纤维等营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人 体健康和防治疾病的成分 ，如 一氮基丁酸、六磷酸肌醇等，其中 一氮基丁酸是发芽糙米中 最值得关注的一种功能成分 ，也是发芽糙米之所 以引起世人瞩 目的主要原因。它具有降低 血压、增强脑细胞代谢、促进长期记忆、改善肝功能等生理活性作用所以说 ，发芽糙米及其制 品是一种食用性接近精 白米 ，营养成分大大超过精白米，更具有广泛的功能性疗效的新一代 “医食同源”的主食产 品。 维普资讯 6 杭州食品科技 2008年第 1期 总第 88期 2 发芽糙米的生产工艺 2．1 工艺流程 稻谷一砻谷一除杂一筛选一分级一优质糙米一清洗一浸泡一发芽 一水洗一检验一计量包装一热处理一湿制品(水分 35 ) + 干燥一检验一计量包装一干制品(水分 15 ) 2．2 工艺要点 (1)原料的选择 ：应选用当年产的新鲜 、无病虫害、无霉变且发芽率高(≥95 )、发芽势 强 (≥90 )的稻谷加工的糙米，切忌用陈粮。如有有色米、巨胚米可优选之。 (2)砻谷、除杂 、筛选 ：采用重力选糙机、分级比重去石机 、磁选器等设备对糙米进行除杂 和去碎石 ，以提高其纯净度和整齐度。 (3)清洗、浸泡：用 自来水洗去糙米表面的糠粉和灰尘，沥干。将糙米浸泡于 25—3O℃ 水中，浸泡时间视永温而定，一般控制在 8—12h。浸泡期间最好换水一次。 (4)发芽 ：将已膨润的糙米置于发芽器中催芽。发芽器要具备 自动控温 、自动喷雾加湿、 通