酶,微生物与明胶的粘度降.pdfVIP

维普资讯 两、{故物Ic7{目敝 ie-~／f卒僮 第 19卷第 3期 明 腔 科 学 与 技 术 Vol19．No．3 TheScienceandTechnologyofGelatin Sept 1999年 9月 ． 1999． 酶、微生物与明胶 的粘度降 ，广 罗7、7 前 言 中，它很快失去活性。在 80C加热 5min．也能 明胶的粘度降值是指在 37℃培养 Z4h明 使胶原酶失去活性。 Ⅲ 胶的下降值 ，在生产正常情况下，粘度降为零， 1．温度的影响 说明在 37℃时明胶的热分解 非常缓慢 ，而明 酶的不耐热性 ，即对热作用的敏感性，当 胶的粘度降与生产过程的污染情况有关。明胶 温度高于 45～50C时，原有的活性就 降低 ，如 的粘度降主要 由明胶中的酶分解引起的。下面 温度继续提高到8O～100℃，则大多数的酶就 将酶和产生酶的微生物情况作一简要介绍。 完全失去催化能力 。 2．pH 的影响 1 酶 每一种酶只有在一定 的很 窄的pH值范 酶的主要结构是蛋 白质，它是具有特殊催 围内，才能表现出自己的活性。在这一区域内 化能力的蛋 白质 因此，酶具有蛋 白质的一般 的pH值，对该酶的作用最为适 宜．其催化能 特征 ，即具有高分子量、两性 电解 质、不耐热 力也最高 。某些酶的最适 pH值如表 l所示 。 等 。一切使蛋 白质变性的因素 ，如热、紫外线 ， 表 1 某些酶的最适pPI值 x射线 、强酸 、强碱 、重金属离子等都可 以破坏 酶 的种类 最适 pPI值 其结构而变性 。酶 由活细胞产生的 ，但 当微生 胰蛋 白酶 米 曲酶 的蛋 白酶 物死亡后 ，在适宜条件下 ，微生物的酶仍能保 组织蛋 白酶 持它的活性。说明了有时细菌数不多而粘度降 胃蛋 白酶 确很高的原因。蛋白酶催化蛋 白质分子水解成 对于胰蛋 白酶，O．25 的氢氧化钠溶液， 、 胨、多肽，最后分解成氨基酸。值得注意的 O．5 的亚硫酸钠溶液 ，以及饱和 的石灰溶液 ， 是 ，细菌和霉菌都含有非常丰富的微生物蛋 白 都能使其失去活性 。 酶。下列细菌：铜绿色极毛杆菌、臭味假单胞 由于 明胶 中的蛋 白酶主要是 由细菌产生 菌、枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、生芽孢梭 的，因此需要对明胶的细菌作一介绍。 状芽孢杆菌 、溶组织棱状芽孢杆菌，产气夹膜 杆菌、变形芽孢杆菌、神灵芽孢杆菌等．其蛋白 2 微生物 分解酶的活性都很高。能形成蛋白分解酶的霉 微生物不能直接吸取蛋 白质作为氮源 ．因 菌有如下几种：米 曲霉、黄 曲霉、栖土 曲霉、构 为蛋 白质是 由许多氨基酸用肽键结合而成的 巢曲霉和寄生曲霉等。能使胶原分解的酶称为 大分子物质，所 以不能通过细胞膜 ，必须经微 胶原酶。细菌的胶原酶的等电点在 9点左右。 生物的胞外酶将蛋 白质水解为多肽或氨基酸 胶原酶的作用的最适 pH值为 6．5～7．8。当 等 ．然后才能被微生物吸收进人细胞 。 pH值低于 5时，便失去酶 的活性 。在 中性和碱 许多微生物能产生色素。蛋白胨作为氮源 性溶液中，胶原酶能保持活性 。而在酸性溶液 时，有利于黄色素的产生，这就是陈骨生产的