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萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响 仇方方 余 志 艾仄宜 陈玉琼 廖光伦 倪德江 (1．华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点试验室；2．湖北恩施州硒茶研究所) 萎凋是红茶加工的关键工序之一，萎凋环境对红茶品质 次)，以终止发酵 ，回潮 1h后在 105~C下足干。试验重复 3 的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以 次。一部分茶样进行感官审评，另一部分经粉碎后过40目 及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响，发现冷冻萎凋丁艺 筛，然后进行理化分析。 制得的红茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于传统萎 (2)萎凋湿度试验 凋方式，但香气组分萜烯类物质 、香叶醇、苯乙醇等祁红特征 在上述人工气候箱内进行萎凋，设萎凋温度 35~C，相对 物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短 湿度设55％、65％、75％、85％等4个处理。其余操作同(1)。 工夫红茶的萎凋和发酵时间，增加红茶的茶黄素和茶红素含 (3)温度和湿度随机优化试验 量，提高滋味和汤色品质，但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性， 在上述人工气候箱 内进行萎凋 ，设温度30℃、35℃和相 对红茶香气的形成有一定影响。赵文霞等的研究表明，在 对湿度55％、65％随机组合试验。其余操作同(1)。 30±2℃下萎凋 12h制得的红茶条索紧细，色泽乌黑 ，滋味醇 (4)萎凋风速试验 厚，甜香明显。王伟伟利用空调房比较萎凋温度和相对湿度 在本课题组 自制的萎凋槽 (长×宽×高=100curx50CII1X 对工夫红茶和红碎茶品质的影响，表明在70％相对湿度下萎 60cm)内进行，叶层厚度约5cm，萎凋槽设为低风速2．O1～ 凋加工的工夫红茶茶黄素含量最高 ；高湿条件不利于红茶萎 2．44m／s、中风速 3．47～3．77m／s、高风速 4．76～5．02rids共 3 凋，表现为茶黄素和茶红素的形成量较少。在萎凋风速的研 种处理 (风速测定是指萎凋槽后端窗口纵向平均值)，鼓风 究方面，丁勇等人利用 10型萎凋槽比较了萎凋槽尾部低风速 方式为鼓风 1h后停止吹风 1h，交替进行。其余操作同(1)。 (3．27m／s)、中等风速 (4．53m／s)、高风速 (6．58m／s)3种风速对 3．茶叶品质成分的测定 祁门红茶品质成分的影响，表明3种方式对茶叶内含成分的 茶叶感官品质 ：感官审评法。本试验揉切条件一致 ，忽 影响较小。由相关文献可以看出，有关萎凋工艺的研究还比 略外形形状，故设权数为外形色泽 10％，汤色10％，香气35％， 较薄弱。本文结合感官品质和理化分析，在分析萎凋温度和 滋味35％，叶底10％。水分 ：120℃烘干法 ；茶多酚：福林酚试 湿度单因素对红茶品质影响的基础上，利用随机试验方法优 剂法；氨基酸：茚三酮比色法；可溶性糖：蒽酮比色法。 化最佳温度和湿度参数 ，在此基础上就风速对红茶品质的影 儿茶素组分测定 ：HPLC法 。色谱柱为AgelaVenusil 响也进行了探讨，以期为 自动萎凋机的开发提供基础数据。 XBPC18(4．6x250mm)，洗脱条件如表 1所示 ，样品溶液的制 备和其他液相条件按照国标法进行。 一 、 材料与方法 表 1儿茶素组分HP／C法梯度洗脱条件 1．试验材料 时间(min) 0 2 5 l0 l5 20 25 30 35 试验于2012年9月进行 ，鲜叶原料采 自华中农业大学 茶学教学基地，品种为福鼎大白茶，标准为一芽二三叶。 流动相A(％) 10O l0O 95 90 8