功能性苹果酒酿造工艺研究.pdfVIP

维普资讯 2008NO．7 88 · SerialNo．184 ChinaBrewing ProductDevelopment · 功能性苹果酒酿造工艺研究 陈 玮，黄蓓蓓 (三门峡职业技术学院生化工程系，河南 三门峡472000) 摘 要：以富含超氧化物歧化酶 (SOD)的功能性苹果为主要原料酿造苹果酒，采用安琪牌葡萄酒酵母作为菌种，用量为0．5‰；品温 控制15~C-22~C，发酵时间16d~20d，酿制出的苹果酒感官、理化指标达到国家相关标准，并且富含s0D及其他多种营养成分，具有延缓 衰老、调节免疫等保健功能。 关 键 词 ：SOD苹果；苹果酒；酿造 中图分类号：TS262。7 文献标识码：A 文章编号：0254—50712(008)07-0088-03 StudyOnbrewingtechnologyoffunctionalapplecider CHEN W ei，HUANG Beibei (DepartmentofBiochemicalEngineering,SanmenxiaVocationalTechnologyInstitute,Sanmenxia472000,China) Abstract：CiderwasproducedwithSODenzyme—enrichedfunctionalappleashtemainrawmaterialandus．ngAngelwineyeast(theconcentrationof enzyme is0．5‰ 、asstrani．Thefermentationtemperaturewas15~C~22~C nad femr entationtimewas 16~20 d．Thesensory，physicaland chemicalnidexesofhtebrewedcidermeethtesattestnadards．Th eproductisrichiIlSOD enzymenadseveralofohtre nutritionalnigredients．Ithas somehealhtyfunctionssuchasnati—agiIlgnadimmunesystem regulafion． Keywords：SODapple；applecider；brewing “SOD苹果 ”是一种富集 SOD活性生物酶的绿色保 果胶酶 (酶活力2oooowe)、柠檬酸、皂土等均为食品 健功能苹果，是采用微生态生物工程技术，使苹果在保持 级 ，符合 GB2760—1996，市售。 原有天然风味和富含多种氨基酸、维生素和锌、钙、磷等微 SOD标准品：Sigma公司。 量元素等营养成分的前提下，在果实内使 “SOD酶活，，达到 其他试剂：偏重亚硫酸钾、VC、氢氧化钠溶液、碳酸 20U／g。由于 SOD(超氧化物歧化酶)是生物体内清除超氧 钠、甲基红 一次甲基蓝混合指示剂、硝酸溶液、碳酸钠、 化物阴离子 自由基的重要金属酶类，具有延缓衰老、调节 Folin-Ciocaltcu溶液、甲硫氨酸、氯化硝基四氮唑蓝 (NBT)、 免疫、养颜美容、延年益寿的功效，对高血压、心脏病、癌症 核黄素、乙二胺四乙酸 (EDTA)等均为分析纯，市售。 等疾病及辐射、化疗损伤有预防和辅助治疗作用，因此 1．2主要仪器设备 SOD苹果也具有一定的保健功能。利用苹果为原料生产 破碎机，果汁分离机，恒温培养箱，温