饭店管理教案第二章饭店管理理论.docVIP

授课顺序 专业及班级 授课日期 课 题 教 学 目 的 通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店管理对饭店的重要作用，了解饭店管理基本理论的发展演变，掌握旅游饭店管理的基本含义、内容、职能，学习饭店管理理论的新潮流在饭店管理中的实际应用。 重点与难点 饭店管理的基本含义，饭店管理的内容，饭店管理的职能，饭店管理理论的新潮流。饭店管理的含义，饭店管理的新潮流 教 具 授课类型，方法 本章可以采用的教学是系统讲授法，课堂讨论法，自学指导法 教学评价 饭店管理的基本含义、饭店管理的内容，饭店管理的职能，饭店管理的理论基础，饭店管理理论的新潮流。 第二章 饭店管理理论 第一节 现代管理思想与饭店管理 一、管理思想的发展 （一）科学管理理论 泰罗的科学管理理论。泰罗（Frederick Winslow Taylor 1856-1915）美国人,被称为“科学管理之父”。泰罗科学管理的核心是：谋求最高的工作效率。 法约尔的组织管理理论。亨利·法约尔(Henry Foyol 1841-1925)法国人。企业管理14条原则，“法约尔跳板”。 韦伯的行政组织理论。德国管理学家马克斯?韦伯（Max Weber）提出了行政组织理论体系。 厄威克的组织原则。英国管理学家厄威克（Lyndall Urwick）提出了适用于一切组织的八项原则。 古利克的管理七职能论。美国管理学家古利克（Luther Gulick）在1937年出版的《管理科学论文集》（与Urwick合编）中提出了管理七职能论。即：计划(Planning)、组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、指挥(Direction)、协调(Coordinating)、报告(Reporting)、预算(Budgeting)。 （二）行为科学理论 行为科学理论：就是将心理学、社会学等理论引入企业管理的研究理论后，管理者对工人在生产中的各种行为及产生这些行为的原因进行分析研究，并提出相应对策，以调节企业中的人际关系，提高生产效率的各种理论。 霍桑试验的结论——人际关系理论（Human relation） 需求层次理论（马斯洛的需求层次理论）。生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现的需求。 双因素理论（激励理论）。赫茨伯格（Frederik Herzberg）美国心理学家。保健因素（Hygiene Factor）、激励因素(Motivation Factor)。 期望理论。激发力量＝期望值×效价 X、Y理论（人性假设理论）。X理论强调客观因素，Y理论强调人的内在因素。 （三）现代管理理论 社会系统理论：该理论内容：协作系统和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡理论、权威接受理论、经理人员的职能。代表人物是美国的切斯特·巴纳德（Chester I.Barnard 1886-1961）。 系统管理理论：该理论认为企业是一个极其复杂的系统，重视对其组织机构和模式的分析。代表人物是美国的卡斯特(F.E.Kast)、罗森茨韦克(J.E.Rosenzweig)、约翰逊(R.A.Johnson)。 决策管理理论：该理论认为决策就是从许多个为达到同一目的可以更换替代的行动方案中选择最优方案。代表人物是美国的西蒙（H.A.Simon）、马奇(J.G.March)等 权变理论：该理论认为管理与环境之间存在着一种函数关系。它们之间不是一种简单的因果关系，而是一种“如果——就要”的关系。 经验主义学派：该学派认为，企业管理科学应以大企业的管理经验为研究对象，加以概括和理论化，用于指导一般企业的管理，同时应结合本企业的实际。代表人物是美国的德努克（Peter.Druck）、戴尔(E.Dale)等 管理科学学派：该学派认为，管理就是用数学模式、程序对企业管理的职能，如计划、组织、控制等作出最优的解答，并通过电子计算机应用到企业管理中。主要理论有：规划论、排队论、库存论、对策论等。代表人物是美国的伯法（E.S.Buffa） 等 二、饭店管理概念 (一)饭店管理的基本含义 1、饭店管理即饭店的经营和管理。是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。 饭店管理的目的：实现饭店的预定目标——取得一定的社会效益和经济效益。 饭店管理的手段：把饭店管理的基础理论、原理等通过一定的形式和方法转化为实际的运作过程，以提高饭店管理成效，达到饭店管理目标。 饭店管理的要素：饭店拥有的人力资源、人力资源、财力资源、物力资源、时间资源、信息资源等。 饭店管理的职能：就是计划、组织、指挥、协调和控制