酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构特性影响的研究.pdfVIP

讲究与探讨 食品-业鲥技 Ko1．2No．22．2008 谢碧秀，何 会 ，宋 哲，孙智达 (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070) 摘 要：采用质地剖面分析法(TPA，textureprofileanalysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响，结果表明：带 皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加 ，无皮肥 肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大；白糖对带皮肥 肉 的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影响显著；食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥肉的弹性和回复性影响不 显著 。 关键词：粉蒸肉，质地剖面分析，调料 Effectsofsoy，sugar，saltonthetexturecharacteristicsof steamedporkbaconwithricepowder XIE Bi-xiu，HE Hui，SONG Zhe，SUN Zhi—da (DepartmentofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China) Abstract：Theeffectsofsoy，sugar．saltonthetexturecharacterjsfjcsofsteamedporkbaconwithricepowderwere studiedbythemethodoftextureprofileanalysis．Theresultindicatedthehardnessand chewinessofthefatmeat withskinand leanmeatwere increasedwiththe increaseofsoy，springiness，cohesivenessand resilienceof skinlessfatmeatchangedgreatly．Sugarhadsignificantinfluenceonthehardness，springinessandresilienceof fatmeatwithskin．andthechewinessofleanmeat．Salthadnosignificantinfluenceonthehardnessandresilience offatmeatwithskin．andthespringinessand resilienceofleanmeat． Keywords：steamedporkbaconwithricepowder；textureprofileanalysis；seasoning 中图分类号：TS251．5 1 文献标识码：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2008)0l1—0133—05 食 品的质构特性是影 响消 费者接受某种食 品的 研究酱 油 、白糖 、食 盐对粉蒸 肉质构 的影 响 ，以期 为 重要 因素…。过去人们评价食 品的质构 ，往往是通过 工业化生产和产 品品质控制提供参考 。 消 费者或 是 熟 练 技 术 人 员 的感 官评 定 ，这 是 一种 主 1 材料与方法 观评价 的方法 。为 了解释食 品质构 的本质 以及更准 1．1 材料与设备 确地描绘和控制食 品质构 ，仪器测定成 为表现质构 五花猪 肉 购于武汉 中百超市 ；酱 油 李锦记 的重 要 方 法 之 一 。质 地 剖 面 分 析 (TPA，texture 精选生抽 ；黄酒 汉威黄酒 ；白糖 中糖牌一级 白砂 profileanalysis)是让仪器模 拟人 的咀嚼动作 ，一般为