清香型大曲生产中菌源的应用分析的初步研究.docVIP

清香型酒大曲生产中菌源的分析研究 李建芳 　白酒企业应该从战略的角度高度重视技术创新工作，制订明确的技术创新目标和任务，以此指引企业技术创新工作的开展，并建立经费筹措、使用和管理的各项制度，保障科技经费持续投入和合理使用。目前，国家十分重视传统行业的技术创新，企业应充分考虑到自身发展的要求，在国家重大专项上真正承担起需求提出主体和市场应用主体的责任。同时，企业要选择一批优势项目进行重点包装，积极向上争取科技专项资金扶持。笔者认为，目前白酒酒行业可以先围绕以下课题开展技术创新工作： 大曲是我国一个古老的曲类品种，是酿造大曲酒用的糖化发酵剂。它属于开放式培养，具有接菌多样性的特点。在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。而自然界中的野生菌良莠斑杂，且在大曲的发酵过程中，各种微生物先后交替，共同作用 ，呈现出极其复杂的关系，所以，在大曲制作过程中，应对自然界的菌种有所取舍，使有益菌迅速繁殖，有害菌被抑制并逐渐淘汰。酿酒生产过程中为防止酒醅材料太酸要求在过程中采取各种手段进行控制酸度。这成为贯穿整个生产过程的非常关键的技术要领根据气候季节的变化调整时间安排、控制入温、控制水分都是有效控制材料生酸的办法。只有这样才能有效提高出酒率。发酵酒醅的微生物种类组成及其变化规律的调查研究清香型大曲酒采用的是地缸分离发酵、清蒸二次清的生产工艺,用曲量为20%左右(根据季节不同进行调整),周期平均出酒率为42%左右,发酵期28 d,和浓香型、酱香型大曲酒相比,出酒率较高,发酵周期较短,但是和麸曲酒、小曲酒、新工艺白酒相比,生产成本就高得多。近年来,酒精活性干酵母在多数厂家得到了应用,并取得了很好的效益,但在清香大曲酒上的应用没有取得大的进展,效果不甚明显。本试验利用活化酒醅(或者叫活化大曲)来代替部分大曲。大曲55 kq。2.2 实际操作 A:挖取1缸已发酵3对时的酒醅,在红糁冷散与大曲混合时,均匀加入,以替代部分大曲,同时减少大曲用量50%,入缸发酵。回醅量为12%。其它操作方法同实际生产。 B:回醅材料为已发酵5对时的酒醅,其他如同A试验。3试验结果与讨论1 试验原理与目的 3.1试验结果 3.1.1发酵温度及曲线1.1 试验原理 大曲和红糁混合,入缸发酵后,大曲开始吸水,微生物开始活化繁殖,在l～5对时,微生物的活化繁殖最为活跃、数量最多,多数处于对数生长期,并且是适应了新环境的菌种。其后,由于缺氧和酒精的迅速增加,多数微生物开始迅速衰退死亡。清香型大曲酒有八大秘诀其中之一就是“缸必得其湿”指的就是每年的夏季(六、七月份)停产之后要把缸环之间的土挖出一部分从而进行一个多月的饮缸一直饮至水不再浸透为止这时缸环之间的土中含有水份已经到饱和状态基本保证整个酿酒周期内缸必得其湿这是酿酒生产基本条件之一奠定了控酸保醅的基础之后八中下旬开始填土抹缸环。凉干几天后一般酒厂都选择九月一日开始新周期的立排(有的酒厂也称为立醅)开始新的一轮投粮生产。酒采用天防止有土壤细菌感染使酒产生然培养的大曲作糖化发酵剂经发酵蒸馏而味成。酒生产具有独待的工艺与微生物体酒大曲中有较多酵母但在酒酷中有系因此酒就具有独特的风格。因此探索酿酒发酵微生物的规律全是酵母,直至28天亦复存在。成为酿制好酒的重要课题之一。因为曲霉是好气性在窖内不能生长。由原料变成酒经过了微主物复杂的作发酵1～4天尚能分离到霉菌5天以后抱用。酒酷内的微生物除来自场地、曲子、工子已失去发芽能力分离不出霉菌。窖内未具、水及空气之外还受窖子残余微生物的分离出毛霉亦很少获得黄、黑曲霉但经影响。大多数大曲洒厂采取混烧法(配 常分离出梨头霉。在酒酷中却自始至终存在酷发酵)为酒赔中的营养成分、酸度、着红曲霉。温度、下窖条件等都支配着微生物的生长和 大曲中乳球菌比乳杆菌多而酒醋则相代谢产物的变化。 5