牛肉的加工以及奶牛场生产管理.pptVIP

第八章 牛奶、牛肉的加工以及奶牛场生产管理 第一节　　牛奶的加工 一、牛奶的理化特性 1、牛奶的物理特性 乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－0.54――0.59度，比重1.032，酸度PH＝6.6－6.7。 酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳＋20ml水加0.5ml　0.5%的酒精酚酞指示剂→用0.1mol/L　NaOH滴定。 消耗的NaOH　ml数×10，即为酸度，正常15－180T。 2、牛奶的化学组成 水分85.5－89.5% 总固形物10.5－14.5% 脂肪2.5－6.0% 蛋白质2.9－5.0% 乳糖3.6－5.5% 矿物质0.6－0.9% 二、牛奶初处理 1、过滤 2、冷却：（1）水池冷却法。（2）冷却器冷却。 3、贮存：8－10度，6－12h；6－8度，12－18h；5－6度，18－24h；4－5度，24－36h；1－2度，36－48h； 三、牛奶加工 过滤或净化→标准化（根据国家标准或企业标准）→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→包装→冷藏。 1、 低温长时间消毒法63－65度，30分钟。 2、? 高温短时间消毒法72－75度，15秒。 3、??高温长时间杀菌法121度，20秒。 4、???超高温瞬时杀菌法138度，4秒。 四、牛奶安全HACCP关键点控制 1、?饲料点。 2、 奶牛健康状况。 3、?挤奶设备。 4、?牛奶加工设备。 5、? 运输。 第二节　　牛肉的加工 一、牛肉的理化特性 1、牛肉的物理特性 颜色呈红色（不同品种有差异，黄牛肉淡棕红色，水牛肉暗红犊牛肉灰红色，老龄牛肉暗红色）生牛肉一般只有咸味，金属味和血腥味。 2、牛肉的化学组成 水分55－69% 脂肪11－28% 蛋白质16.1－19.5% 矿物质0.9－1.1% 二、牛肉的成熟 牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列变化，使肉具有柔软、多汁，并有特殊的风味，称为牛肉的成熟，包括尸僵过程和自溶过程。 1、尸僵过程指胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态，主要是肌动蛋白和肌球蛋白永久性横桥的形成。 牛肉的成熟 2、自溶过程 尸僵以后，糖元继续不断分解，乳酸增加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分分离而收缩，称为自溶过程。主要是肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质水解生成水溶性蛋白质、肽和AA。 第三节 奶牛场的生产管理 一、定额管理 定额是计划管理的基础，是科学管理的前提。 定额的种类 （1）机械设备定额，完成一定生产任务必需的机械、设备。 （2）人员配备定额。 （3）饲料贮备定额。 （4）劳动定额，生产者在单位时间内完成符合质量的标准的工作量。 （5）财务定额，生产单位的各项资金限额和生产经营中的各项费用标准。 二、牛场生产计划的制定 牛场生产计划是在总结分析上年度生产计划完成情况下，经过市场调研，分析技术生产条件，根据各项技术经济指标和定额，编制的指导全场新年度生产的一项生产计划，奶牛　生产计划包括：繁殖计划，牛群周转计划，产奶计划和饲料计划。 牛场饲料计划 制定饲料计划是奶牛全年高产稳产的保证，在确定每天平均饲养头数基础上制定。 1、确定平均饲养头数 年平均饲养头数（成母牛、育成牛、犊牛）＝全年饲养头日数/365 2、各种饲料需要量 混合精料：成母牛 基础料2kg/头天 产奶料：产奶量 1kg精饲料产奶3-5kg 育成牛 3kg/头天 犊牛 1.5kg/头天 玉米青贮：成母牛：15-20kg/d 育成牛 10-12kg/d 每m3青贮窖生产玉米青贮450-500kg 各种饲料需要量 干草：成母牛 5-6kg/d 育成牛 3-4kg/d 犊牛 2kg/d 多汁饲料：成母牛15-20kg/d（半年） 青饲料：成母牛 20-40kg/d（半年） 糟渣类：成母牛10kg/d 青饲料：育成牛 15-20kg/d 矿物质：按混合精料的5－7%。 * * *