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酶在果汁加工中的应用研究进展 2010年第1期（总第134期）邬钧屹（吉林大学军需学院，吉林 长春 130062）【摘　要】　主要介绍了在果汁加工中,用酶处理提高果汁的出汁率、澄清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变等的技术应用。 　　【关键词】　酶处理；果汁；应用 　　酶是由活细胞产生的大分子蛋白质物质，具有生物催化性，因其有专一性和高效性且反应温和，所以在现代食品生产加工中的应用日趋广泛。大多数水果味道鲜美，营养丰富，但因其贮存困难，许多水果的保鲜期都在24小时以内，所以将其加工成果汁产品可谓是一举多得，不仅延长了保质期，改善了口感，还有利于人体对水果中营养物质的吸收。但是，水果中含有果胶、纤维素、蛋白质等成分，使得果汁加工中存在压榨困难、出汁率低、混浊、褐变、产生苦味、稳定性差等问题。针对酶在果汁加工生产中提高果汁出汁率和澄清度、抑制果汁褐变、果汁脱苦几方面综述了酶在果汁加工中的应用研究进展。 1　提高果汁出汁率，增加果汁产量 　　在果汁生产过程中，出汁率直接影响成本，故首先要做到的就是尽可能的提高出汁率。鲜榨果汁中的不溶微粒主要是由果胶物质组成。果胶酶是一种生物催化剂，具有分解果胶物质，降低果汁粘度，利于汁、渣分离，提高水果出汁率的性能。酶法液化技术就是利用果胶酶的这种特性，使水果蔬菜通过特殊的酶处理工艺，获得较多的果汁液。据资料报道，酶法液化可使苹果和梨的浸出率达到90%~