水分活度与食品储藏稳定的关系.pdfVIP

第 18 卷第 4 期 郑州粮食学院学报 V o l. 18 N o. 4 1997 年12 月　 Jou rn a l o f Zh en gzhou Gra in Co llege D ec. 1997 水分活度与食品储藏稳定的关系 卞　科 (郑州粮食学院粮油储藏系, 郑州 450052) 摘要　对水分活度与食品保藏稳定性的关系进行了探讨。讨论了水分活度对微 生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。 同时也指出了水分活度应用的局限性, 为食品特别是配方食品的开发提供参考。 关键词　水分活度; 食品稳定性; 储藏 中图分类号　T S20 1 几千前以前, 人们就意识到天然高水分食物可以通过干燥来延长其储藏寿命。最早是把食 物在阳光下凉晒以除去水分, 以后又有烟熏、盐腌、糖渍等食品保存方法。这些朴素的食物保存 方法都是建立在经验的基础上。即降低食物的水分含量就能延长其储藏寿命, 水分含量越低, 食物的储藏寿命就越长。直到 19 世纪中末期人们才认识到食品的水分含量与食品腐败变质之 间有直接关系[ 1～ 2 ] 。这个简单关系的发现使得食品储藏、食品加工、食品干燥及食品包装等方 面取得了许多有重大意义的进展, 尽管这种关系是简单的、不完善的、在实践中有时甚至会出 [3 ] 现较大的偏差 。在以后的研究中人们又发现食物在干燥过程中所产生的水气压逐渐减小, 也 就是说越干燥的食物, 水气压就越小, 于是科学家们推测水气压与食品的储藏稳定性之间可能 存在着某种关系。在大量研究的基础上逐步认识到, 衡量食品储藏稳定性时, 水在食品中的“状 [4 ] ( ) 态”可能比其在食品中的含量更重要 , 因为冰冻状态下 尽管含水量很高 储藏的食品比常温 下储存的食品要稳定得多。事实上, 早在 1924 年, . 在他的研究报告中就指出生物材 H W a lter 料的有效保藏方法是脱水, 其水分含量应降到产生 85% 以下的相对水汽压。然而遗憾的是 W a lter 的研究没有深入下去, 形成一个完整的理论。 50 年代初科学家们发现, 尽管一般来说水分含量与食品的储藏稳定性之间存在着某些关 ( ) 系, 但并没有必然关系, 也就是说虽然有的食品含水量较高, 但储藏寿命却较长 较稳定 , 而另 ( ) 一些食品尽管含水量低, 储藏寿命却较短 不稳定 。例如在常温条件下土豆淀粉的水分含量高 [ 5 ] 达 20% 时仍较为稳定, 而水分含量仅有 2% 的蔗糖在同样条件下却不稳定 。 直到 1953 年, 澳大利亚微生物学家 Sco t t [ 6 ] 在研究牛肉上细菌的生长情况时注意到, 储藏 牛肉的冰箱内的相对湿度对牛肉表面生长的微生物的生长速率有很大影响。1957 年 Sco t t [7 ] 在他的研究论文“微生物生长与水的关系”一文中提出了“水分活度”的概念, 并定为A w = P Po , 其中A w 为水分活度; P 为溶液中的蒸汽分压; Po 为同温下纯水的蒸汽压。 Sco t t 认为水分活度是“液态溶液的基本性质”。应该指出是的, Sco t t 所定义的水分活度表 收稿 日期　1997—09—03 卞　科: 男, 37 岁, 副教授 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All