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中华馒头生产成套设备的开发研究 (朱克庆) (郑州粮食学院) 匝摘要卫 本文针对中华馒头的生产工艺，结合周情现状，重点阐述了三种 不同形式的成套设各的开发 Ⅱ关键词l馒头成套设各 馒头是我国大众化主食正餐，被誉为中华面食文化的象征。中华馒头 基本上是以面粉、酵母和水为原料制得。根据所用面酵的种类．其生产工 艺大体有三种。第一是以面酵(老面)为引子的生产工艺，长期应用在广大 城乡居民家中或手工作坊。由于发酵过程中面团易变酸，需用碱中和。加 碱量多少根据凭面团的酸度或者凭经验而定，故成品质量及营养成分也不 同程度受到影响。生产过程不够稳定。第二种是利用洒酿或甜酒为发酵剂， 具有菌种较纯、发酵均匀，没有酸度(不需加碱中和)等做优点，产品具有 酒香和甜味．富有韧性刁感松软，风味馒头的制作即据此工艺，而工厂生 产馒头的工艺则以酵母为发酵剂进行面团发酵，酵母菌种纯，不易污染、 维生素含量丰富生产过程稳定，不需加碱中和。成品馒头微甜醇香，适口 感强，内部组织呈微细的海绵结构。为了调节生产过程和降低成本，也有 采用流加法连续发酵工艺。 目前馒头生产仍停留在作坊式的生产阶段，加速开发适合国情的工业 化成套设备已成为当务之急。 随着主食厨房工程的普及和发展，必将极大的推动各种馒头工业化装 备的开发进程。对馒头的生产方式由作坊向工业化过渡将会产生深远影响。 开发推广馒头生产成套设备需要解决的问题是：1、馒头成品质量上乘、 营养、口感、外观、卫生、货架期都应达到且超过作坊生产的馒头。2、能 够形成一定的生产规模，根据销售网点的区域一般产量在2—5吨／班左右 为宜，且花色品种适应性要广。设备亦能适应消费档次需求及市场波动。3、 生产环境干净卫生，各道生产工序及各个环节尽量大限度地避免人手与面 团的接触，达到食品卫生标准：4、劳动强度要低，能体现文明生产．操作 可靠简便易掌握。生产过程稳定可靠；5、投资少。整套设备投资能在二年 内回收．使承包者或经营者获得相应利润。 为达到上述目的要求，我们进行了多年的探索和试验，现将已经开发 出的三种成套设备予以介绍。 一蜡1一 1．组合式馒头生产成套设备。 1．1生产工艺：馒头专用粉+水+酵母一和面一发酵一成型一整形一排放 一醒发一蒸煮一成品冷却一包装一周转箱。 产量：2一lO吨／班 设备：加水罐、自动和面机、提升机、成型机、整形机、自动排放机、 醒发机、蒸柜，托盘以及辅助设备。 ●热能：蒸汽 1．2机械设备 自动和面机是定型设备。发酵方式选择酵力强而能产生芳香的纯酵母 水种法发酵。即先取jO一70％面粉加入所需酵母发酵，然后将剩余的面粉 和水搅入二次发酵。此种方法生产的馒头柔软，具有微细的海绵结构，风 味独特，且不易受时间和其它条件的影响。 成型机用双辊螺旋揉搓成型机来完成。可生产50克和too克份量的圆 馒头。其工作原理是由电动机起动后将和好的面投入喂料面头内，在投料 器作用下将面团压入绞龙，并推出挤面嘴被旋转的切刀切成大水均匀的圆 形面团，并依次进入取辊成型槽内，在螺旋槽推动下迅速揉搓形成表面光 滑的生面坯。面坯的重量由一个调节装置实现。由于馒头坯成型原理上的 缺陷。致使成型出的馒头坯表面产生由切痕形成的旋痕而严重影响了成品 处观质量。在此工序须专门设置一道整形机予以消除。 自动排列机是该生产工艺的特色之一。也是我们最新研制出的机电一 体化产品。如图l 图1自动捧放棚．示煮圈 这种排放机的排放原理是利用馒头的自重和形状，通过一个间歇旋转 导向器将生面坯导入固定的位装置中从而实现自动排列。 该机主要由导向器，固定定位装置和主传动机构三部分构成。当馒头 由成形机整型后，通过传送带提升送入导向器的落料口，导向器在光电控 制的电机的带动