腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析.pdfVIP

第 25 卷 第 6 期 华 　中　农 　业 　大 　学 　学 　报 Vol . 25 　No . 6 2006 年 　12 月 J ournal of Huazhong Agricult ural U niver sit y Dec . 2006 ,676～678 ( ) 文章编号 　1000242 1 2006 腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析 荣建华 　张正茂 　韩 　晓　熊善柏 (华中农业大学食品科技学院 ,武汉 430070) 摘要 　以鲜鸡蛋为原料 ,分析了腌制温度 、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响 。结果表明: 随着腌制温度 、 时间的延长和盐水浓度的增加 ,含盐量及蛋黄指数迅速升高 ,蛋清的含盐量明显高于蛋黄 。咸蛋腌制 30 d 后 , 蛋清 p H 值从 9 . 09 降到 6 . 7 1 ,蛋黄的 p H 值变化不明显 ; 蛋清的水分含量变化不显著 ,而蛋黄的水分含量从 46 . 98 %减少到 17 . 23 % 。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程 ,能较好地描述腌制温度 、时间 和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响 。 关键词 　咸蛋 ; 腌制 ; 品质 中图法分类号 　T S 253 . 4 + 6 　　文献标识码 　A 　　国内学者已对咸蛋的腌制方法与工艺等曾做了 1. 3 　理化成分检测方法 一些工作[ 1～5 ] ,但对咸蛋腌制过程中品质变化机理 氯化钠含量 :采用硝酸银滴定法[ 5 ] ;p H 值 :采 研究较少 。在生产过程中对咸蛋腌制工艺及其品质 用 p H 计测定[ 5 ] ;水分含量的测定 :参见文献[5 ] 。 控制主要依靠经验 ,难以满足现代化的要求 。笔者 1. 4 　蛋黄指数的测定 通过盐水浸渍法 ,分析了改变盐浓度和温度对鸡蛋 将咸蛋壳敲开 ,去掉蛋清 ,然后将蛋黄放在干净 蛋黄和蛋清中盐分 、水分 、p H 值及蛋黄指数变化的 的平板玻璃上 ,静置 5 min 后 ,用游标卡尺测量蛋黄 影响 , 旨在探讨盐分含量与咸蛋成熟度关系 ,建立动 ( ) ( ) 高度 mm 、蛋黄直径 mm 。以蛋黄高度和蛋黄直 力学模型 ,解决咸蛋生产过程及品质控制问题 ,并为 径之比表示蛋黄指数[2 ] 。 推进我国咸蛋传统生产工艺的革新提供理论基础 。 2 　结果与分析 1 　材料与方法 2 . 1 　咸蛋腌制过程中盐含量的变化 1. 1 　供试材料 ) 1 蛋黄盐含量的变化 。在 20 ℃、25 ℃、30 ℃下 供试鲜鸡蛋 :购于湖北省武汉市武昌区华中农 分别用不同浓度的盐水腌制鲜蛋 ,蛋黄中盐含量的 业大学集贸市场 。 ( ) 变化曲线相似 图 1 。由图 1 可知 ,鸡蛋在腌制过 1. 2 　咸蛋的腌制工艺流程及操作 程中温度相同的情况下 ,蛋黄含盐量随腌制时间的 ( ) 工艺流程 :鲜蛋 →检验 照蛋 →洗蛋 →晾干 → 延长而增加 ,且随盐浓度的提高而增加 ,说明提高盐 标记