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第八章餐饮财务管理 餐饮成本的内容 餐饮成本的控制 餐饮收入的控制 教学目标 掌握餐饮成本的概念、构成类型及特点 熟悉餐饮成本的计算； 掌握餐饮成本控制的概念、内容及作用; 掌握餐饮收入控制的管理； 教学重难点 餐饮成本的概念、构成类型及特点 餐饮成本的计算； 餐饮成本控制的概念、内容及作用； 餐饮收入控制的管理 8.1餐饮成本的内容P142-146 一、餐饮成本的概念及构成 （一）*餐饮成本的概念 餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括原材料成本、人工成本和各种合理费用消耗等。其中以原料成本和人工成本为主要成本。餐饮成本构成具体如下： （二）主要成本要素 1、原材料成本：由食品成本和酒水成本构成 2、人工成本 二、*餐饮成本的类型P143 餐饮产品的成本从不同角度可分为不同种类，常用的分类方法有： 1.固定成本、变动成本、半固定成本 2.可控成本和不可控成本 3.标准成本和实际成本 4.直接成本和间接成本 三、*餐饮成本的特点P145 1、变动成本比例大 作为营业费用中的一分子－物料消费这一变动成本会随销售数量的增加而成比例的增加。 2、可控制的成本比例大 营业费用中除了折旧费、大修费、维修费等外，其他大部分费用都是餐饮管理人员能控制的，它的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，且占据了营业收入的很大比例。 3、成本泄漏点多 由于成本费用的大小与餐饮的各个环节，且每一个环节都可能产生成本泄漏 四、餐饮成本率的计算P146 1.成本率：是成本与销售额之比，是成本控制最重要的标志 2.作用：可方便地对企业不同时期的成本率进行比较，也可方便地对同等档次和规模的企业进行比较 *餐饮成本中成本率的计算公式 成本率＝ 成本/ 销售额×100% 相应的食品成本率、酒水成本率、人工成本率的计算方法 食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 酒水成本率＝酒水成本/酒水销售额×100% 人工成本率＝人工成本/总销售额×100% 8.2餐饮成本的控制P146-152 一、*餐饮成本控制的概念 指以饭店的目标成本或标准成本为基础，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，以纠正偏差、控制消耗，提高经济效益，保证实现饭店成本目标的一种管理方法。 二、*餐饮成本控制的作用P147 餐饮成本控制是增加利润的重要手段 帮助企业提高抗震能力 培养造就优秀管理人才 三、餐饮成本控制的程序 制定标准成本 实施成本控制 分析成本差异 消除成本差异 四、*餐饮成本控制的内容 食品原料的成本控制 酒水的成本控制 人工成本控制 能源成本控制 其他经营费用控制 食品原料成本控制 采购控制 验收控制 库存控制 发货控制 厨房生产成本控制 销售控制 酒水成本控制 酒水销售形式；配制销售、零杯销售、整瓶销售 方法：标准成本控制法、消耗量控制法、理论销售额控制法 重要环节： 制订标准酒谱；采购、库存、领料控制管理；操作程序标准化；对退回和配错酒水的控制；控制酒吧间酒水的存货 人工成本控制 因事设岗，合理定员 科学安排工作班次 控制工资总额 采用先进的设施设备，提高工作效率 注：人工费用一般情况下是基本不变的，但在以下情况下会发生变化： 旺季：开支增大 营业量增大需雇佣临时工。 不增加人数而提高现有员工服务强度，延长工时，提高工资率。 淡季： 8.3餐饮收入的控制P152-1588 一、餐饮收入控制的概念 餐饮收入；指餐饮企业在某一时期内， 通过出售商品、提供劳务、或从事其他经营活动所取得的货币收入。包括提供菜点、酒水及其他服务项目所得的全部收入 餐饮收入控制：指通过制定科学有效的控制措施，建立完善的餐饮收入控制体系，采取性的控制方法，防止餐饮收入流失，达到降低成本、增加利润的一种管理职能。 二、餐饮收入控制的目标P153-154 保障餐饮收入的真实性 实现销售折扣的适度性 实现应收帐款的合理性 实现退赔处理的科学性 三、餐饮收入内部控制的特点 餐厅收银点多，收入控制环节中涉及岗位多 餐厅服务项目多，价格差异较大，计价工作量大 餐厅空间大，工作时间长，人员流动性大 就餐客人类别不一，结帐方式多样 餐饮打折优惠项目多，折扣不统一 四、餐饮收入内部控制的方法 人员控制 完善组织结构，明确岗位职责，制定科学合理的收入控制流程和监督体系 加强日常餐饮业务活动的控制：实现表单管理 五、餐饮收入内部控制的基本程序 （一）收银控制的基本程序 收银控制的基本特点： 餐饮收入涉及餐饮产品、单据、帐款三个方面，三者的关系为“产品消费-帐单开出-货币收进”。在控制收入时形成“三线两点”即产品传递线、点菜单传递线、货币传递线、点菜单与帐单核对点、帐单与货币核对点。 产品是前提，货币是中心，单据是关键。 餐饮收入控制基本程序