影响己酸菌生长代谢与培养的因素.docVIP

影响己酸菌生长代谢的因素与培养应用 作者： 姚继承，张宗奇 地址：武汉佳成生物制品有限公司，湖北　武汉　 邮编：430063 摘要： 影响己酸菌生长、繁殖、代谢过程中的主要因素有碳、氮、矿物质元素等营养物质，水分、温度、酸度、乙醇浓度及其共栖微生物等。从浓香型白酒生产实践角度提出己酸菌在应用过程中应注意的关键事项。 关键词： 白酒；　己酸菌；　生长代谢；　培养 中图分类号： TS262.3；TS261.4 文献标识码： B 文章编号： 1001－9286（2008）02－0082－04 英文标题： The Factors Influencing the Growth Metabolism of Caproic Acid Bacteria Its Culture and Application 英文作者： YAO Ji-cheng and ZHANG Zong-qi 英文地址： Wuhan Jiacheng Bio-product Co.Ltd., Wuhan, Hubei 430063, China 英文摘要： The factors influencing the growth, propagation and metabolism of caproic acid bacteria mainly covered nutritional substances such as carbon, nitrogen and mineral elements, moisture content, temperature, acidity, ethanol concentration and its commensalism microbes etc. During the application of caproic acid bacteria in Luzhou-flavor liquor production, some key notes should be paid more attention.(Tran. by YUE Yang) 英文关键词： liquor; caproic acid bacteria; growth and metabolism; culture ?? ?20世纪60年代，研究发现浓香型窖池中的窖泥生长着大量的梭状芽孢杆菌，经筛选、培养能够产生大量的己酸，再经酸醇酯化生成己酸乙酯。研究证明，这种菌是浓香型大曲酒发酵产生己酸及己酸乙酯起决定作用的窖泥功能菌，即己酸菌。截至目前，武汉佳成生物制品有限公司利用现代生物工程技术研发生产的复合己酸菌，在液体纯种培养条件下菌数已达到5×108个/mL以上。在窖泥中其数量多少决定了窖泥功能的强弱，直接影响浓香型大曲酒的质量。由于己酸菌的生存、生长、繁殖、代谢都有其自身的规律，只有不断的研究掌握其规律，发现在培养应用过程中影响己酸菌生长繁殖代谢的主要因素，创造适宜己酸菌生长繁殖代谢的生态环境，才能提高窖泥中的己酸菌的数量及功能，从而达到提高浓香型白酒质量的目的。? ? 1　己酸菌的生活环境及营养? ? 1.1　己酸菌的生活环境条件? ? 　　己酸菌是适应在土壤中生长的微生物，其所需要的适宜水分为≥35 %；适宜生长pH值为5.8～6.8，为偏酸性环境；酒精适宜浓度2 %vol～3 %vol；适宜温度35 ℃左右；腐殖质≥4.5 %；氨基氮150～350 mg/100 g；有效磷100～150 mg/100 g；有效钾120～150 mg/100 g；钙≤0.2 % 。? ? 1.2　己酸菌的生长繁殖过程? ? 　　己酸菌的生长、繁殖周期中有两个周期对酿酒最重要，即对数期和衰亡期（也叫芽孢期）。在旺盛期的己酸菌身上有很多鞭毛，利用鞭毛的摆动作用，己酸菌可以旋转和做缓慢的直线运动。在运动中摄取营养，生长、繁殖和代谢，产物主要成分为己酸。由于环境条件的不断改变，繁殖体受到环境的影响，在营养细胞内生成芽孢，芽孢被紧裹在皮质层内，很少与外界进行物质和能量的交换，进入休眠状态。因此，它具有很强的抵抗外界不良环境的能力，可利用这种性能筛选、复壮己酸菌种。? ? 　　在己酸菌应用中，我们提出两点看法：一是复壮窖池和做人工老窖泥用的己酸菌液在满足各种条件下应在对数期及时应用，接入新的培养液或是窖泥中，己酸菌能够及时得到营养丰富的适宜环境，减少衰亡期，延长对数期，可以继续生长繁殖；二是做酯化增香液用。可以待己酸含量最高时应用，这是因为己酸菌在培养液中生长代谢时间长，产生一定量的己酸，加入醇或醇类酯化生成己酸乙酯。这时的己酸菌因己酸量的增加积累及营养物质的减少，环境条件发生了改变，己酸菌进入了衰亡期，多数生成芽孢。酯化增香液由于大量的己酸