利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究.pdfVIP

http :// 利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究 康 赵艺泽 洪莹 潘磊庆 南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095 ） (kangtu@nj ) 要：对现在市场上比较常见的干酪进行质地分析。着重对干酪的质地参数与其主要化学指标之间 的关系阐述干酪的力学特性。干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其所含化学成分，例如水分含量 不同，由此表现在TPA 实验各项指标的差异上。 关键词：干酪；质地；水分 0 引 言 对干酪进行分级和品质分析时，干酪的质地（texture ）是一项很重要的特性。质地不仅 直接影响干酪的口感，还会影响干酪的风味。受发酵剂类型、蛋白质水解、水分缺失、盐渍 时间、pH 值变化、酪蛋白分子中残余Ca 的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品 种的干酪所表现的质地特性有所不同。干酪的组成成分，例如水分、蛋白质、脂肪、盐分、 [1] pH 等是影响干酪质地的主要原因 。 干酪制品在中国尚处于市场导入期，生产 面刚起步，干酪品种少，国内消费者的接受 [2] 程度普遍较低，但我国的干酪市场潜力巨大 。目前国内有关食品质地的研究逐渐增多，但 关于干酪质地的研究几乎未见报道。在此背景下，本研究通过质构仪 TPA （Texture Profile Analysis ）分析实验，将干酪各质地参数用具体数据和形象的图像表征，从而了解同类型不 同品种干酪间的物理性质差别，为我国干酪品质的研究提供参考。 1 材料和方法 1.1 实验材料 所用干酪均从南京家乐福超市购得，于冰柜 4 放置。硬质干酪 4 种：切达全味干酪 Cheddar full-flavored cheese （新西兰）；切达美味干酪Cheddar tasty cheese （ 大利亚）； 哥达干酪Gouda cheese （新西兰）；依达姆干酪Edam cheese （新西兰）。软质干酪4 种： 布里干酪Brie cheese （丹麦）；布里干酪Brie cheese （法国）；卡门培尔干酪Camembert cheese （丹麦）；卡门培尔干酪Camembert cheese （法国）。 1.2 仪器与试剂 化学试剂均为分析纯：98%硫酸，40%氢氧化钠溶液，2%硼酸溶液，25%氨水，乙醚，石 油醚，乙醇，混合指示剂（甲基红+溴甲酚绿）等。 主要仪器为：TA-XT2i 型质构分析仪：英国Stable Micro Systems 公司；KDN-04B 型凯 氏定氮仪：上海新嘉电子有限公司；JN 101 型电热鼓风干燥箱：南京市江宁电器仪器厂； D-37520 型冷冻干燥器：Martin Christ, Gefriertrochnung Sanlagen GmbH ；HH-6 型数显恒温水 浴锅：国华电器有限公司；BS 200S 型电子天平：北京赛多利斯天平有限公司等。 1.3 实验方法