大米蛋白的酶水解动力学的研究.pdfVIP

V01．19 第19卷 增刊 农业工程学报 Supp 2003年11月 TransactionsoftheCSAE Nov．2003 211 大米蛋白的酶水解动力学研究 熊善柏，赵思明，刘友明，席文博 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘要：以米渣为材料，研究碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在不同起始pH值、加酶量和温度下水解大米蛋白 的进程，建立大米蛋白酶水解动力学方程，为大米蛋白酶水解特性的研究提供依据。在一级化学反应动力学方程基础上．建 立了考虑温度、起始pH值和加酶量影响的大米蛋白酶水解动力学模型，该模型可较好的描述不同蛋白酶对大米蛋白的水 解进程。木瓜蛋白酶适于在较低的起始pH值下水解，加酶量、起始pH值对其水解进程的影响较大，温度变化对其水解进 程的影响较小。1398中性蛋白酶适于在中性条件下水解，加酶量和水解温度对其水解进程的影响程度处于木瓜蛋白酶和碱 性蛋白酶之间，起始pH值变化对其水解进程的影响不大。碱性蛋白酶适于在较高pH值下水解，加酶量对其水解进程影响 不大，温度的变他对水解进程影响较大。 关键词：大米蛋白；蛋白酶；酶水解；动力学 0 引 言 40℃干燥箱干燥后粉碎制得。 在以大米为原料生产味精、葡萄糖、淀粉等产品时 1．1．2主要试剂 会产生大量米渣，其蛋白质含量高达35％～40％，是提 取大米蛋白的极好资源。酶法提取大米蛋白的反应条件 温和，具有蛋白质溶解性高、得率高，反应的液固比小， (酶活力单位10850 物质、能量消耗较低等特点，是一种前途较好的蛋白提 u·91)，广州远天酶制剂厂生产； 取方法。在蛋白质的酶解过程中，随着水解产物浓度的 酪氨酸，上海人发综合利用厂生产；酪蛋白，北京市海淀 增加，底物浓度和酶活性不断下降，pH值也不断变化， 区微生物培养基制品厂生产。上述试剂均为生化试剂。 酶水解的推动力不断减弱，从而导致酶水解速度的下 其它化学试剂均为分析纯。 降。研究酶水解动力学，掌握酶解过程酶反应体系的动 1．1．3主要仪器 态特性，对制定合理的酶解工艺参数，提高水解速度和 722S可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公 生产效率等都具有较大意义。 在对大豆分离蛋白经碱性蛋白酶有限水解过程的 家务科学仪器厂生产；奥立龙818型数字pH计， 动力学特性进行研究时，曾提出了以底物浓度和水解度 ORION 为参数的数学模型，该模型描述了底物浓度对大豆蛋白 制造(德国)；电子天平，北京赛多利斯天平有限公司制 酶水解进程的影响[1’2]。由于酶的专一性、酶作用底物和 造；微量凯氏定氮装置，湖北恒康化玻仪器公司制造。 1．2方法 酶解过程的复杂性，使得不同蛋白酶[3]、不同底物[4’51以 及不同酶水解工艺[6_8]的酶解进程和产物特性等都有1．2．1酶解试验 准确称取米渣2．50 mL比色管中，加蒸 很大差异。目前，针对某一特定底物进行蛋白酶水解模 g加入50 馏水润湿，沸水浴15min，冷却到酶解温度后用2．0 型和动力学方面的研究很少．许多物质的酶水解动态特 性尚不清楚，因而难以从本质上对酶解进程进行定量分