熟食、农副产品单品收货标准.doc

熟食、农副产品单品收货标准 熟食的收货标准 1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500～700克之间，内膛干净、无异味。 3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 5、猪肚：色泽金黄、无异味。 6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 面包、蛋糕的收货标准 1、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。 5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。 熟食新鲜鸡的收货标准 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。 注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进行辨认。 农附产品收货标准 （一）南北货收货标准 1、不能腐败、变味、变色。 2、无破包、虫咬、鼠咬。 3、需了解生产日期及保质期。 （二）米粮类收货标准 1、货量大时抽验称重，检查重量是否足够。 2、未腐败、变味、变色。 3、无虫咬、鼠咬。 4、无破袋。 5、无杂质。 6、需了解生产日期、保质期。 熟食加工配菜的制作 熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，做出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。 熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。 制作加工配菜注意事项 1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。 2、配菜的基本要求： ① 了解原料的产地。 ② 掌握原料的性能。 ③ 既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。 ④ 掌握菜肴的质量标准及成本。 3、菜肴原料的搭配原则： ① 量的配合原则。 ② 质的配合原则。 ③ 色的配合原则。 ④ 香和味的配合原则。 ⑤ 形的配合原则。 ⑥ 营养成分的配合原则。 一般配菜的配置方法和实例 1、鱼香猪肝 原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。 制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。 食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。 2、火爆腰花 原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。 制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。 食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。 3、宫爆鸡丁 原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。 制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。 食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。 4、鱼香肉丝 原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。 制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。 食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。 5、洋葱牛肉片 原料：牛肉、洋葱、调料。 制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。 食用方法：用爆的烹调方法烹制。 6、菜炒鸡片 原料