安徽井中店小二窖池复壮方案.docVIP

安徽井中集团店小二酒业公司 窖 池 复 壮 方 案 武汉佳成生物制品有限公司于2007年9月对店小二酒业公司进行了实地现场考察和取样分析，针对窖池及出酒质量的现有情况和下一步窖泥复壮，恢复窖泥功能，提高产品质量等事项提出如下意见及建议，供参阅协商。 现有窖池的实际情况及存在的问题 1.1容积，表面积 1.1.1容积：m×2.7m×1.5m≈11m3 1.1.2表面积：侧面积×1.5＋底面积×2.7 =16.2+7.29≈23.5 m2 1.2 窖池泥情况 据介绍建窖的窖泥只加入了大曲及豆饼粉等物质，并没有加入己酸菌等窖泥功能菌。 感官观察，窖泥未见明显钙化现象，但是窖泥呈现出的是臭污泥味，没有窖泥应有的老窖泥香。 1.3 产品质量情况 今年开窖后，发酵三个月余，但己酸乙酯大幅度下降。 原因分析： 窖泥功能菌不足，窖泥开始老化。 大曲酯化力不足，发酵中后期酯化动力不足，己酸乙酯形成停止。 解决方法 近期解决方法 为了防止继续出现质量下降问题，应采取窖泥复壮技术，以防止窖泥功能继续下降，快速恢复窖泥功能。采用己酸菌窖泥培养液灌入法，有效快速的增加窖泥中己酸菌落及己酸菌必需的营养能量物质，使窖泥功能菌快速发挥功能。 实施步骤 为了验证该方法是否适用本企业，我们采取谨慎的态度，先做 部分窖池（30个）进行试验，如果效果明显，再推广全面使用，若效果不理想再进行改进。 己酸菌培养液的培养及费用计算 己酸菌窖泥培养液用量 以每平方米用10kg己酸菌培养液计算 总面积：23.5㎡×30个≈700㎡ 总用量：10kg×700=7000kg 配方： 优质窖底泥 10% 磷酸氢二钾 0.05% 红（黄）粘土 20% 磷酸铵 0.05% 优质大曲粉 6 % 乙酸钠 0.13% 香醅 5% 蛋白胨 1% 酒尾（20°） 10% 酯化红曲 0.5% 洗糟水 23% 生香酵母 0.3% 超浓缩复合己酸菌液 25% 原料及费用预算 优质窖底泥 10%×7000=700kg（按1吨/M3估算） 红（黄）粘土 20%×7000=1400kg（按1吨/M3估算） 磷酸氢二钾 0.05%×7000=3.5kg×20元=70元 磷酸铵 0.05%×7000=3.5kg×22元=77元 乙酸钠 0.13%×7000=9.1kg×14元=127.4元 生香酵母 0.3%×7000=21kg×28元=588元 优质大曲 6 %×7000=420kg×3元=1260元 蛋白胨 1%×7000=70kg×50元=3500元 酒尾（20°） 10%×7000=700kg×2元=1400元 香醅 5%×7000=350kg 洗糟水 233%×7000=1610kg 酯化红曲 0.5%×7000=35kg×12.8元=448元 超浓缩复合己酸菌液 25%×7000=1750kg×10.5元=18375元 pH值: 6 费用：25845.4元 培养方法 将上述原料在大缸内拌和均匀，PH值用氨水调整至6，温度调至35℃左右时，最后加入超浓缩复合己酸菌液，在32℃～35℃温度范围内培养，第二天搅拌一次，密封培养，培养至72～96小时即可使用。 3.1.3 窖泥复壮方法 窖池清空后，扫净四周及底部余糟，用竹扦或不锈钢扦在窖壁四周插孔，斜度30°左右，孔径8-10㎜，孔距50-70㎜，孔深30-50㎜。插孔后把培养好的窖泥培养液搅拌均匀成糊状，从上往下灌淋，把每孔全部灌满，灌后抹平窖壁。窖底撒上曲粉10kg左右，翻窖底150mm左右，泼上窖泥培养液，翻匀踩柔，平整好窖底，全窖撒大曲粉10kg左右，即时入窖。 为了使复壮的窖泥功能稳定，每排在入窖前用窖泥培养液进行养护，用量每平方米1-2kg，以保证窖泥水份，营养始终保持良好状态，使窖泥中的微生物始终保持旺盛的生长繁殖状态。 3.1.4 酯化红曲的应用 红曲霉是生产浓香型白酒必不可少的一种曲霉菌，它产生的酶可在发酵的中后期产生计算乙酯。由于微生物在不同地区，不同环境形成不同区系，在平时使用的大曲中红曲霉及代谢产物是否存在还是一个未知数，所以在生产时加入原料2%的红曲酯化酶对于稳定产量，提高质量，尤其是己酸乙酯含量是必需的。 长期措施 窖泥是酿酒微生物功能菌栖息，生活，生长，繁殖，代谢的载体。窖泥中必需有丰富的适应酿酒的微生物功