腹径分布对麦芽糖化力和其它制麦特性的影响.pdfVIP

薪型巴氏杀菌监测仪 顾贝摩 冕器1。0_耋掰臻；846机01。1103g 掰 “ E-n-a,iI：ling@ebro~hinac。 德 囤颐 贝 隆舟 目中国总代理 · 64 · 颐 贝 隆 电子 科 技 (北 京 ) 有 限 公 司 8．03 X 张连波 f摘译 J 宁波麦芽有限公司 315800 [摘 要] 详细研究了腹径分布对商品麦芽糖化力(DP)的影响。用筛选箱筛选商品麦芽，测 定各个不同筛选室里收集到的不同腹径麦芽的DP活性。2．8mm筛选室中收集到的麦芽糖化 力最高，而腹径最小(≤2．2HⅡn)的麦芽糖化力最低。根据不同筛选室中麦芽含量，按照权重的 方法计算总DP值时，得到的结果和未筛选前的麦芽样品结果相似。试验表明，麦芽样品中大 腹径麦粒比例越高，其DP值越高。在对 Dacanter和Maresi两种大麦品种所制成的麦芽进行 考察时，采用回归分析的结果表明，腹径这一因素解释了DP值87％的方差。这些研究证实， 腹径分布是决定麦芽糖化力水平的一个非常重要的因素O同时，本研究也具有商业意义，因 为同一个品种、蛋白含量相当，腹径越大，所制造麦芽DP值越高，当大腹径麦芽比例提高时， 就能增强发酵性能(即提高发酵糖产量)。在用快速粘度分析仪 (RNA)分析不同腹径麦芽和 用不同腹径大麦分别制得麦芽的糊化特性时，结果表明，腹径对麦芽质量和物理性能都有重 要影响。 [关键词] 腹径分布 糖化力 麦芽质量 快速粘度分析 l煎 直l 分级，然后用腹径大小不同的大麦分别进行微麦 实验。这一部分研究的目的不是在于模拟商品 在许多工业领域，特别是对于酿造和蒸馏酒 麦芽生产过程 ，而是探究大麦样 品腹径分布不一 行业来说，麦芽都是一种非常重要 的原料，要求 这些麦芽具有很好的能降解淀粉的酶活力 ，通常 致时可能发生的一些变化，这与本次研究的着重 把这种酶活力定义为糖化力 (DPl)，文献报导 DP 点——商品麦芽生产过程完全不同。 值受许多因素的影响。评价麦芽质量时，也把总 1 材料和方法 氮和 l3一葡聚糖含量当作重要的参数。同样，腹径 1．1 商品麦芽样品 大小也是对麦芽质量有重要影响的参数。因此， 两个不同的麦芽公司A和 B分别提供四批 制麦之前分级的目的不仅在于去除夹杂物，同样 次不同的麦芽(分别由英国具代表性的春大麦品 也是为了去除大部分瘦小粒。当腹径分布范围 种 Decanter和Marsei制得)，总计有八批不同的麦 过宽时，不同腹径的大麦在发芽时降解速度不一 芽样品。麦芽公司没有提供具体的制麦工艺信 致，因此，在制麦工业中，大麦分级也是制麦前对 息，因此假定制麦过程按经典的英国或苏格兰制 大麦进行质量评估和挑选的方法，一般商业合同 麦工艺执行。麦芽公司A提供的麦芽样品，品种 条款中都会有详细的描述。尽管大家都知道瘦 为 Decanter(凯式定氮法测得总氮为 1．9％)，麦芽 小粒的存在会影响麦芽质量，但对腹径分布怎样