谷物早餐质构特性—脆性的研究.pdfVIP

旅 食 加 又 2(侧)7年第犯卷第6期 谷物早餐质构特性— 脆性的研究 王 亮 (新理大学生命科学与技术学院，乌会木齐那。压场) 鸽 要:跪性是食品感官品质中很重要的一种度构特性，主要包括声学特性和力学特性。脆性可以用鑫官评定 决力学徐洲法和声学检侧法洲定。挤压机矜进料水分含童、娜杆透度、拼压洛度海形响谷场的眨性和保晚性。原抖 中的蛋白质、沈粉、度肪以及添加别也会影响谷物的脆性和作脆性。 关锐词:膝性;保脆性书谷物早餐;挤压;成分 中圈分类每言书21众1 文欲标识码:A 文幸编号:1阅目冲巧扣5之2O071O6叫洲)86一。5 对于麦片、谷物早餐、麦舞等早餐类休闲食品， 力。谷物早餐的保脆性是指一种能力，可现用在一定 产品的脆性以及产品在热水或热牛奶中浸泡时保持 浸泡时间内，产品脆性的变化来表示。 脆性的能力保〔脆性)是产品质构特性中最主要的指 2 脆性的特性 祠1周。谷物早餐在进行食用时先要在热水中浸泡，在 浸泡过程中，如果产品吸水很快，产品就会变软，严 么1脆性的声学特性 重时会变成栩状物，丧失了产品的咀嚼感，降低了产 大多数有脆性的湿性食品，就像新鲜的蔬菜和 品的品质。在保证谷物早餐营养性的前提下，必须采 水果，如果有足够多的水的话，就都是由具有生物活 取一些手段保持产品的脆性，延长产品的脆性，提高 性的植物细胞构成，这些细胞有膨压性质，细胞内部 产品的质构特性。 对细胞壁有向外压力作用，此压力与细胞壁的强度 和弹性有关，平衡此压力需要一个向内的力。当一膨 1 脆性及保脆性的定义 压细胞破裂时，就会产生声音，细胞壁强度越大，要 脆性表示食品人口中后在牙齿及口腔的其他器 使其破裂所需的外力就越大，发出的声音也就越大; 官作用下破裂、粉粹的程度。脆性多发生在人们刚好 而细胞壁较脆弱的植物(如草毒)比细胞壁较强的植 咬下一块食物、嘴唇尚未闭合时口脆性是食物在口腔 物(如菊花)，其破碎细胞所需的力合发出声音的幅 中受到牙齿压力作用产生的感觉，但当食物被牙齿 值较小闻。 咬断时特〔别是第一次)，若其碎块体积较大，就往往 有脆性的干性食品，如经洪烤煎炸等处理过的 是叫脆的感觉气 食品，则是出内部充满了空气的网格空腔组成，其壁 目前，国内外都没有一种确定的脆性的定义，但 由较硬脆的填料所构成，当其中一个网格空腔的腔 总的来说可级归结为2点:①脆性是一种力，将样 壁受到外力作用时，往往几乎不产生弯曲便被破碎 品破碎成碎片所需要的力;②脆性也可以用声音来 了。破碎后所余留的网格空腔壁及碎片会回复其原 代表，这个声音是指样品在外力的作用下破碎时所 形，这一回复过程及其相应的振动就产生一定的声 发出的声音。 波压而发出声音。 针对谷物早餐，要特别地提一下保脆性。消费者 对脆性和易碎性食品的另一种观点是观察被施 在食用谷物早餐时要将谷物早餐浸人热水中，静候 加了压力后食品的断裂、变形和裂开的时间顺序气 片刻才可食用。对于谷物早餐，脆性是一个很重要的 脆性食品在一个阶段发生断裂，而易碎的食品则会 指标，因为谷物早餐也可以直接食用，但是对于一般 在几个连续的阶段断裂。因此，不管怎祥施力，脆性 家庭中对谷物早餐的食用，产品在水中浸泡时保持 食品总被人们感觉很脆，但易