高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸.pdfVIP

第28卷第5期 OODMACH姗RY V01．28。N()．j 2()]2年9月 SeD．20】2 -___-一 Cj 同效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸 DetermjnatiOnOf4 acjdsin Organic yOgurtby I high—perfOrmanceiquidchrOmatOgraphy 2 田 辉h 孙懿琳1’2 周元良1’2 霍贵成卜2 2 TJANH“p 5LrNyjz砌1·2 ZH(，)L，y““”』j“”g’’!H伙)(；“j一(’，2P¨一： l 1 50。30) (1．乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 50030；2，东北农业大学，黑龙江哈尔滨 S(1 1 50030，(、^f，f“ (1．KPy』．“60r“r。ryo／D“2ry2P，P，Mi”“rryD，Ed“(“，“J，f，H“r6j，，．HP“o”鬣JI“，zg 2．N(，rf^F“Nr 1 50030，(1^，，，“) Agri(“』，“r“，U¨i训P，’^i，y，H“r6i”，HP，，ⅢfⅣ』i“”g 摘要：测定酸奶中风味有机酸，精确评价酸奶风味，并对比3 种发酵剂的发酵性能。使用3种直投式发酵剂以半工业化 方式生产酸奶，测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变 酸奶作为一种时尚健康的食品被越来越多的人所喜 化。感官评定酸奶成品，并通过高效液相色谱法(HPI．C)分析 爱u一，而优良的风味是其被消费者接受的前题，其rp有机酸 酸奶中的4种有机酸成分(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸)。 是酸奶风味物质中的重要成分。乳制品中天然有机酸的来 结果表明：3种发酵剂产酸迅速，所产酸奶品质优良，M与自 源主要有：乳脂肪的水解(自由脂肪酸如乙酸、丁酸)，牛的生 制发酵刺后酸化弱。冷藏期闯3种酸奶中有机酸含量的变 理代谢(柠檬酸、乳清酸、尿酸)，以及细菌代谢(乳酸、乙酸、 化存在细微差异。利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4 丙酮酸、丙酸、甲酸)。乳酸菌的分解代谢也会产生这些产 种有机酸(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸)．成功评定了3种发 酵剂的发酵性能。 物．同型乳酸发酵将几乎全部的碳源经丙酮酸代谢转化为乳 关键词：高效液相色谱；有机酸；酸奶；感官评定 酸，也可以产生其它有机酸及风味代谢产物旧J。有机酸的产