亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究.pdfVIP

讲究与摆讨 Vo1 ． 29,JVo．11，2008 亚硝基血征蛋白起泡性及持水性的研究 施春权，孔保华 邢绍平，张天琪 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要：研究了pH、NaCI浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响。结果表明，亚硝基血红蛋白溶液在 pH5处具有最低的起泡性，低浓度的NaCI溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用，但高浓度的NaC1对其有抑 制作用，温度对起泡性也有促进作用，但随着NaC1溶液浓度或温度的升高，气泡稳定性降低；在等电点处亚硝基血红 蛋白具有最低的持水性，低浓度的NaCI溶液可以提高其持水性，但高浓度的NaC1浓度起到抑制作用，随着温度的升 高，持水性降低。 关键词：亚硝基血红蛋 白，起泡性，持水性 Studyonfoamingpropertyandwaterholding capacityofnitrosohemoglobin SHIChun—quan，KONG Bao—hua ，XING Shao—ping，ZHANG Tian—qi (CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China) Abstract：EffectofpH，concentrationofNaCIandtemperatureonfoamingpropertyandwaterholding capacityof nitrOsOhemOalObinwasdetermined．The resultshowed thatWhen pH5，foaming propertywas lowestand with increasinganddecreasingofpH．itincreased．Whiletemperaturewas80℃ andtheconcentrationofNaC1was 0．4mol／L，foaming propertywashighestontheexperimentcondition．Atisoelectric point，waterholding capacity waslowest．thelow concentrationofNaCIcould increased itswaterholding capacity，butthehighconcentration． Whentemperatureincreased，thewaterholdingcapacitydecreased． Keywords：nitrosohemoglobin；foaming property；waterholding capacity 中图分类号：TS201．2 1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306(2008)0l1—0083一o3 亚硝基血红蛋 白是血液 中的血红蛋 白在一定条 释放 NO一，释放 的 NO 可 以与肌红蛋 白结合 ，生成鲜 件下与亚硝基 (来 源于亚硝 酸盐 或者一氧化氮等物 艳 的红色 ，起 到替代亚硝酸钠 的作用 ，解 决致癌物 质)反应 的产物 。利用 畜血制备亚硝基 血红蛋 白不 质亚硝酸盐超标 问题 。研 究证 明，亚硝基血红蛋 白 但充分利用血液 资源 ，缓解 了环境压力 ，并且生成 的 与一定 的防腐 剂和抗 氧化 剂复合使用 ，可 以代 替 亚 产物具有重要 的应用价值 。首 先 ，亚硝 基血红 蛋 白 硝酸钠在 肉制 品 中的作用 ，赋予 产 品一定 的色泽 和 中的氨基酸组成与普通 的食物 原料 ，如大豆 、牛 肉、 风 味 。国内外学者对亚硝基血红蛋 白在 肉制 品中 蛋有很大不 同，除