亚麻籽胶在火腿肠中的应用研究（Ⅱ）.pdfVIP

维普资讯 HeilongjiangAnimalScience 112 andVeterinaryMedicine No7 2008 亚麻籽胶在火腿肠 中的应用研究 (Ⅱ) 徐松滨 ，李威娜 f1。黑龙江省家畜胚胎移植技术开发中心，黑龙江 尚志 150612； 2。哈尔滨大众肉联制品有限公司，黑龙江 哈尔滨 150020) 中图分类号：$879。2 文献标识码：B 文章编号：1004—7034(2008)07一O112—02 亚麻籽胶又称胡麻胶 (Flaxseedgum)，存在于亚 高温火腿肠切片厚度的选择：取相同质量标准的 麻籽壳中，其含量随亚麻品种的不同而变化，一般为 自制和市售产品，切成2一 厚切片，测定其失水量，选 10％～15％。纯亚麻籽胶为 白色粉末，实验室提取的 择失水速度在50％／h的切片厚度为最佳切片厚度。 亚麻籽胶 由于含有亚麻色素等杂质而呈微黄色。 最佳烘干温度的选择：通过试验应选择失水量在 本试验 以酪蛋 白自制样品和A、B、C三种市售样 50％／h的烘干温度进行测定。 品为对照样与亚麻籽胶 自制样品进行 比较，对亚麻籽 样 品放置不同时间后测量样品质量的变化，记录 胶提高肉制品中水分稳定性等方面进行了一系列的 样品质量变化与时间，绘制水分含量变化一时问曲 研究，为亚麻籽胶在食品中的应用提供一定的依据 。 线 。 1 材料与方法 (2)高温火腿肠水分损失过程中产品致密性的 1。1 试验材料 研究。方法同上。 亚麻籽胶 301：新疆绿旗企业 (集 团)生物科技 (3)不同失水率产品弹性的测定。将样品切片 有限公司产品； 对折，折一次后检查切片折痕，直到切片折痕处组织 瓜儿豆胶 ：上海凯惠食品添加剂公司产品； 结构被破坏，记录对折次数。 黄原胶 ：山东中轩生物制品公司产品； 2 结果 分析 淀粉、色素、亚硝酸钠、复合磷酸盐、食盐、调味料 水分变乍{二是影响肉制品结构和感官质量的重要 等均为食品级。 因素，因此观测水分变化对产品结构和感官质量的影 1。2 试验试剂 响，对于认识产品水分稳定性是非常重要 。 乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液等均为分 2。1 失水率的测定 析纯。 1．3 试验方法 (1)高温火腿肠中水分损失动力学的研究。通 过高温火腿肠切片在相同条件下放置不同时间水分 含量的测定，确定高温火腿肠中水分损失速率，从而 说明高温火腿肠 中水分的稳定性。 测定方法：将样品分别置于样品皿中，称重后将 样品皿放于烘箱 内，选择好温度 ，测定不同时间质量 变化 图1 样品的水分损失的变化 收稿 日期：2006—10—18 由图1可以看出，0～20min时5种样 品水分损 作者简介：徐松滨 (1975一)，男，工程师 ，硕士． 失速率相差不大，在 20min以后亚麻籽胶 自制样品 酸奶 的凝 固效 果。分 别 采 用 0。05％、0。10％、 为 1：5，100℃预煮30s，可以得到浓度适宜的玉米浆。 0．15％、0．20％、0．2