酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响.pdfVIP

中 国 油 脂 2008年第33卷第 11期 CHINA0ILSANDFATS 21 酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响 姚玉静 ，杨晓泉 ，邱礼平 ，陈黎斌 (1．华南理工大学 轻工与食品学院，广州510640；2．广东食品药品职业学院，广州510520) 摘要：采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋 白(SPI)进行化学改性。研究了酰基化程度、pH和离 子强度对SPI发泡性能的影响。结果表明，随酰化试剂用量的增大，酰基化程度不断提高，在相同 酰化试剂用量的条件下，乙酰化程度高于琥珀酰化。SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善，且 随酰基化程度的增大而逐步提高，琥珀酰化的作用更突出；但酰化不利于SPI的泡沫稳定性，其随 酰基化程度的增大而不断下降，琥珀酰化的下降更显著。 关键词：大豆分离蛋白；乙酸酐；琥珀酸酐；发泡性；泡沫稳定性 中图分类号：TS229；TQ936 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2008)ll一0021—03 Effectofacylationonfoamingpropertiesofsoybeanprotein isolate YAOYujing，YANGXiaoquan，QIULiping，CHENLibin (1．CollegeofLightIndustryFood，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China； 2．FoodScienceDepartment，GuangdongFoodandDrugVocationalCollege，Guangzhou510520，China) Abstract：Aceticanhydrideandsuccinicanhydridewereusedasmodificationreagentstomodifysoybean proteinisolate，andthefoamingpropertiesofSPImodifiedwerestudied．Theresuhsshowedthatthemodi— ficationdegreeincreasedastheincreaseofsuccinicanhydrideoraceticanhydrideaddedtotheprotein． Themodificationdergeewithaceticanhydridewasrgeaterthan thatwith succinicanhydrideatallthe samelevelsused．ThefoamingpropertiesofSP1weresignificantlyaffectedduetotheincreaseofmodifica— tiondegree．FoamingcapacityofsuccinylatedSP1washigherthanthatofaeetylatedSPI．However，the foam stabilitywassignificantlydecreasedwiththeincreaseofacylationdergee．Th eofam stabilityofSucci— nylatedSP1waslowerthanthatofacetylatedSPI． Keywords：soybeanproteinisolate；aceticanhydride；succinicanhydride；foma ingcapacity；foam stability 大豆蛋白具有广泛的功能特性，如溶解性、持水 珀酸酐和乙酸酐为改性试剂，研究了酰基化程度、 性、持油性、乳化性、发泡性、凝胶性等 J。根据大 pH和离子强度对大豆分离蛋 白(SPI)发泡性能的 豆蛋白的应用领域，对其功能特性的要求不同。我 影响。 国专用功能特性的大豆蛋 白应用不多，而美国品种 1 材料与方法 达上万种，已广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷