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第=三届伞围粳稻米产业大会专集 如 长春区宁特产食品推广中心专集协办 一’!龋 影响大米抛光工艺效果的探讨 李维强 上海海丰米业公司 摘要 大米抛光效果与原粮清理、抛光设备、工艺流程．进机米温、抛光机流量、外部压力及着水等因素有关。高档 大米的工艺流程为：原粮一清杂去石磁选一砻谷一谷糙分离一厚度分级一碾米一流化床一白米分级一抛光一色选一抛光一 白米分级。 随着社会发展，消费者对食品质量要求也征提高，人们对人米质量要求也不仅仅局限于精度高、碎 米少、无杂质，还要米粒表面光亮，因此许多粮机厂家和大米加工厂在提高大米表面光洁度方面增加投 资和技术开发。抛光本身对白米的内在品质并没有影响，但由于抛光后的米粒呈晶莹半透明状，对要求 较高的消费者有一定的吸引力，所以有一定市场，本文从大米抛光设备结构和工作原理人手就如何提高 大米抛光工艺效果作一简单介绍。 一．大米抛光的主要作用 大米抛光就是将米粒表面进行处理，使其具有光泽，改善产品的外观，大米抛光机的主要作用是 去除粘附在白米表面的糠粉，使米粒表面清洁光亮，提高成品的外观色泽。这不仅可以提高成品大米的 质量和商品价值，还有利于大米的储藏，保持大米的新鲜度，提高大米的食用品质，抛光米成饭食味爽 口、滑溜。 大米抛光与碾米不同，因为进机前大米精度已达到要求，压力控制很重要，由于自米籽粒强度差， 压力过大容易产生碎米，但压力过小米粒又不够洁净光亮，所以抛光过程中既要求抛光效果好又要求减 少抛光过程中产生碎米。 二．大米抛光机的结构和工作原理 国内和国外各种型式的大米抛光机其结构与碾米机结构荩本类似，分为立式和卧式两种，各有特 色。 (一)结构 大米抛光机由储料斗、喷雾机构、喷风风机(部分设备没有)、吸糠风机、抛光室和机体6个部件组 成。储料斗由储料斗、储料斗座及流量调节门等组成，固定在机体顶部。喷雾机构由控温式水箱、流量 计、橡胶管和喷雾器组成。喷风风机和吸糠风机均是由蜗壳、叶轮、轴承鹰及风管组成，分别固定在机 体下部。抛光室由主轴、螺旋推进器、抛光辊筒、轴承座、米筛及筛框等零件组成，固定在机体上部。 (二)工作过程 经过碾米机碾白达到特等米精度的自米，由储料斗流下并在螺旋推进器的作用下进入抛光室，同时 由控温式水箱将已加热的水通过流量计，经橡胶管和喷雾器进入喷风管道，与喷风气流混合后进入抛光 室，水雾附着在米粒表面，使米粒表面糠粉凝聚，同时使米粒表面湿润、软化。通过抛光室内辊筒的回 转运动，使米粒在抛光室内不断运动，在运动过程中，米粒之间、米粒与抛光辊筒之间及米粒与米筛之 间产生相对运动、发生摩擦。由于米粒表面湿润软化，这种摩擦将去除米粒表面的糠粉和粉刺，提高表 面光洁度，从而使米粒洁净光亮，达到大米表面抛光的要求。抛光过程中产生的细米糠和细屑由吸糠风 机吸出。 三．影响抛光效果的主要因素 一124— 々b 第二三届伞国粳稻米产。啦大会专集袋’絮 长春区宁特产食品推广中心专集协办 抛光效果和原粮、抛光设备、工艺流程、进机米温、合适抛光机流量、外部压力、着水量等因素有 关。 (一)前道工序选择 仅靠稻谷清理工序完全去除各种杂质是比较困难的，因为在稻谷DH：I：过程中，还会产生各种新的杂 质，如稻壳、稻灰和糠粉等，而且不完善粒、未熟粒进入米机后会被碾为碎米和糠粉，糠粉附着在米粒 表面，不易清除，影响米粒光洁度。为此，抛光米生产工艺中必须增加糙米精选去杂这一工序，以保证 进入碾米机内的糙米纯净。糙米精选除了’去杂之外，还可以对糙米进行大小籽粒分级，提高籽粒整齐均 匀度，从而改善最终产品的质量，为后道加工提供优质半成品。 (二)进机米温的控制 抛光就是将米表的淀粉糊化，主要是靠机器内部压力及摩擦等来达到糊化温度。如果米粒强度不 够，抛光机大米出口加压后会容易增加碎米和糠粉，影响抛光效果，米粒冷却后，强度增加，因此在进 抛光机前必须增加流化床降低米粒温度，在抛光时可以适当增加压力，提高机内温度，促进米粒表面淀 粉糊化，形成胶质膜，达到米粒表面光亮效果。 (三)着水量控制 着水量的大小直接影响大米的抛光效果，着水量过大