真空快速冷却熟食制品技术应用.pdfVIP

2009上海市食品学会学术年会论文集 真空快速冷却熟食制品技术与应用 崔减，李保幽，管骁，董梅 (上海理T人学，食品科学与．T挥研究所，上海200093) 摘要：顶冷对于熟食的货架期十分重要。真空冷却是‘种快速蒸发冷却技术，近年来广泛用于食 品T业。本文介绍了熟食品的真空冷却技术的最新研究进展。对比分析了该技术与传统冷却方式 的优点，综述了真空冷却技术在熟肉、焙烤食品、调味品一It的应用。 关键词：熟食；快速冷却；真空冷却 in ofboiledfood Progressrapidcoolingtechnology Cui Mei Cheng，LiBao-guo，GuanXiao，Dong and ofF00dScienceand of forScience Shanghai Technology, (Institute Technology,University Shanghai，200093) is totheshelflifeofboiledfood．Vacuumisa Abstract：Coolingimportant coolingrapidevaporative is usedinfood this new ofvacuum coolingtechnique．whichwidely industry．Inpaperdevelopment food of with forboiledwere vacuum cooling introduced，Theadvantages coolingtechnologycomparing convenlional were ofvacuum in coolingsystem analyzed，theapplication coolingtechnologymeat， foodandsauceswerealsoreviewed． bakery words：boiled Key cooling；vacuumcooling food；rapid 1前言 人多数T业化生产的熟食制品都足需要经过“冷却”这‘。T艺环节。而目前熟食制品的冷却 方式人致分为：(1)摊凉式自然冷却；(2)强制风冷却；(3)密封袋装后水冷；(4)流态速冷(冻)。 上述前两种冷却方式存在着冷却时问长；冷却后，食品表面与芯部温差较火；空气I}t细菌及尘埃 极易附着在食品表面等问题。后两种方式冷却速度虽然相对较快，但仍存在着食品表面与芯部温 筹人的l-uJ题。而且流态速冷(冻)装置冈投资较火，并且在使用时，存在着化霜等I、uJ题。所以． 没自．被广人熟食品生产企业所采用。 在食品生产过程中，熟食品在30C,70C放置的时间越长，其生物发酵和细菌繁殖速度就越 快，从而加速了食品的变质和失效，缩短了食品的保质期(货架期)。有许多熟食制品企业，尤其 是生产糖份高、密度相对人的熟食品生产企业，由于食品冷却方法不当，不能自．效地保证食品的 品质：甚至因为缺少自．效冷却于段，从而放弃了许多附加值很高的产品开发项目。为了解决快速 冷却这‘难题，人们开发了真空冷却技术，该技术是目前较为先进的熟食制品快速冷却的方式。 2真空冷却的原理及特点 在+‘个标准大气压下，水的沸点是100。C，蒸发热是2256．69kJ／kg：而当压