课题二： 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量及酸奶的制作.docVIP

课题二： 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 背景知识 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的传统饮食。受人们的喜爱。 泡菜的效能1. 泡菜随著发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。2. (另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。3. 泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。的效能 酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了2～3倍。牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约60千卡。乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、高脂血症、虚血性心脏疾病预防癌症酸奶适合于年老体弱病人酸奶适合于骨质疏松患者改善便泌乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用酸奶适合于使用抗生素者常饮高加索酸奶有美肤效果奶制品过敏者也能喝酸奶 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 泡菜制作流程图 2、制作酸奶的流程图 原料的选择→预热→配料→过滤→搅拌均质→加热杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵（42度左右）→冷藏→成品 【教学过程】 一、引入课题 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 二、制作的基础知识 1、乳酸菌 了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在无氧条件下，将糖分解为乳酸。生产酸奶的是乳酸杆菌。写出生成乳酸的反应式： 泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料（泡菜所用的调味料，可依各人口味增减）、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。?（泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。） （1）．泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则容易引起蔬菜腐烂。2）．腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 泡菜的制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量 测定亚硝酸盐的含量 （1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 （2）配制标准显色液的步骤是：①用刻度移液管吸取体积0．2、0．4、0．6、0．8、1．0、1．5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2．0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。③向各管加入1．0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。④最后用蒸馏水定容到50mL。 （3）制备样品处理液的步骤是：①称取0．4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提