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第l期(总第268期) 农产品加工·学刊 No．1
201 AcademicPf．riMit·alofFarmPrtMucts Jan．
2年1月 Processing
文章编号：1671-9646(2012)01-0095--02
发酵普洱茶中微生物区系综述
赵倩楠
(北京城市学院，北京100083)
摘要：普洱茶是后发酵茶，经过渥堆发酵形成其特有的品质。综述了发酵普洱茶中微生物的种类，并研究其与特有
茶品质形成的关系。
关键词：普洱茶；品质；微生物种类
中图分类号：TS272 文献标志码：A doi：10．39696issn．1671—9646(X)．2012．01．026
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100083，China)
(BeijingCityUniversity，Beijing
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typesmicroorganisms relationship
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Key tea；quality；strainmicroorganism
1概况 2贮藏过程中普洱茶品质变化
1．1普洱茶的定义 根据研究发现，普洱茶中活性物质有咖啡因、
普洱茶是指以云南大叶种茶制成的，晒青绿茶 多酚类、儿茶素、没食子酸、他汀、氨基酸、类黄
为原料。经过适度潮水渥堆，在水分、微生物、热 酮、VC等。
量、空气和长时间存放等综合因素下形成的产品【l】。 研究表明，在普洱茶制造过程中，特别是在渥
其茶叶采摘之后，杀青，受揉，在阳光下晒干，制 堆工序中，酶促作用、微生物作用和湿热作用导致
成晒青毛茶，再经过一种后发酵工艺形成熟茶闭。 普洱茶内部物质之间的氧化、还原、化合、分解、酯
1．2普洱茶的制作过程 化、异构化等复杂反应，最终引起和促进芳香物质的
产生14t。周红杰16t就成品普洱茶在不同温度(一15℃，
云南大叶种鲜叶—·芸蓠；《；；笺鐾广揉擞机械加工卜+干燥(晒干}+ 10℃，常温，45℃)贮藏过程中茶多酚、氨基酸、
可溶性糖的测定结果进行分析，发现茶多酚、氨基
毛茶分级—·成型—◆干燥—◆长年陈化—+成品
酸含量有不同程度的降低，而可溶性糖含量有上升
趋势。
增湿渥堆—+风干陈化—·筛分拣剔拼配—+灭菌—+成品—-压制．
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