小麦胚稳定化技术研究.pdfVIP

圈 2oo9。№ 2 搏 饲研工 CEREALFEED iNDUSTRY 、、--，r 小麦胚稳定化技术研究 马 涛，田杏泉 (沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161) 摘 要：以麦胚的水溶性蛋 白质含量变化和脂肪酶活力及过氧化物值为指标，研究了抑制小麦胚油脂氧化的技术方法。试验 得出：水分为13．6％的麦胚、经0．120MPa的高压湿热处理4min与麦胚水分为 15．3％、微波功率为 700W、处理 2min，均可 以获得稳定化效果 良好的小麦胚 ，同时处理后的麦胚水溶性蛋 白质变形程度最低。 关键词：小麦胚；油脂氧化 ；水溶性蛋白质；高压；湿热；微波 中图分类号：1’s201．2 文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2009)02—0026—03 ResearchontheTechnologyforStabilizationofW heatGerm ABSTRACT：Takingwheatgerm water—solubleproteins，lipaseactivityandperoxidevalueasindicators thetechnicalmethodsforin— ， hibitingoxidationofwheatgemr oilwerestudied． IIhistestdrawnthatthewellstabilizedwheatgerm couldobtainedunderofllowing conditions：watercontentinwheatgemr was13．6％ ．temperingtimeunderhigh—pressureof0．120MPawas4minandwatercontentin wheatgemr was15．3％ ．microwavepowerWas 700 W andtreatingtimewas2min．Themodificationdegreeofthewater—solublepro． teinsinwheatgerm Was thelowestaftertreatment． KEYW ORDS：wheatgemr ；fatoxidation；water—solubleprotein；high—pressure ；moistheat；microwave 小麦胚是小麦籽粒的精华 ，占小麦籽粒质量的 1．5％ ～ 98％)；硫酸铜；乙醇 ；乙醚；三氯甲烷 ；冰乙酸；淀粉；碘化钾； 3．0％，我国每年生产小麦胚达 300万 t。麦胚营养丰富，其 硫代硫酸钠 ；pH4．7缓冲液；纯花生油；质量分数 1％百里香 中蛋白质的质量分数为 22％一30％，油脂 的质量分数为 酚酞乙醇溶液；质量分数 0．1％甲基红乙醇溶液 ；O．1％溴 甲 10％，维生素E质量分数为23mg／lO0g，含有多种维生素和 酚绿乙醇溶液；pH=8riffs—HC1缓冲溶液 (注：所用试剂均 生理活性物质等，被人们誉为 “人类天然的营养宝库”。但小 为分析纯 )。 麦胚油含有 80％以上的不饱和脂肪酸，很容易氧化酸败。因 微波炉，新仪微波化学科技有限公司MAS—I；索式抽 此，如何抑制小麦胚油脂氧化，提高小麦胚贮藏稳定性成为 提器；高压蒸汽灭菌锅，上海三申医疗器械有限公司；电子天 小麦胚开发利用的技术关键--0J。 平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；酸度计，上海雷兹仪器 热氧化、酶促氧化及 自然氧化是油脂氧化的三种形式， 厂；高速离心机 ，上海手术机械厂；电热恒温鼓风干燥箱，上 其中酶促氧化 占主导地位，抑制或杀灭脂肪氧化酶，对延缓 海精宏实验设备有限公司；胶体磨，上海精宏实验设备有限 小麦胚油脂氧化，提高小麦胚贮藏稳定性至关重要。常用的 公司；恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；低温烘箱 ， 灭酶方法有加热、挤压 、微波、