对大曲糖化力指标的分析和看法.pdfVIP

　　 酿　酒 1997. 5 (总 125) ·16 · 对大曲糖化力指标的分析与看法 张玉君 ( 山西杏花村汾酒厂股份有限公司　032205) 　　在大曲酒生产中, 应如何看待糖化力指标的问题, 大部分意见认为糖化力要与发酵 力相适应, 而不宜追求过高, 但也有一部分意见认为糖化力越高, 淀粉转化可发酵性糖越 完全, 对发酵越有利, 因此, 糖化力越高越好。两种不同的意见在指导大曲生产中很容易 发生分歧, 给生产带来影响。因此, 在大曲糖化力指标方面, 如大曲糖化力化验的准确性 问题、制曲工艺对糖化力的影响问题、实际生产中如何科学地看待糖化力问题等等方面, 很有必要多做些探讨。本文谨就上述问题谈些粗浅看法。 一、制曲温度直接影响糖化力指标, 在工艺范围内, 制曲温度越高, 糖化力越低 从各种文献中对高温中温曲生化性能的分析对比可以看出, 高温曲糖化力要低于中 温曲, 这就是说制曲温度越高, 糖化力指标越低。据资料载, 高温曲的酱香型茅台酒, 糖化 力仅为 232. 9, 中温曲浓香型五粮液, 糖化力为 270, 相对制曲温度较低的汾酒, 糖化力为 488. 16。此外, 制曲用温越高, 酱味越重, 中温制曲的浓香型酒, 在生产中如使用少量的高 温大曲酒味则浓中带酱, 如使用单一中温曲, 酒味则浓香淡雅, 而使用中低温曲的清香型 白酒, 酒味则清香幽雅, 香气较低。这说明制曲用温除与糖化力高低有关外, 对酒的风味 和质量也有很大影响, 北京食品酿造研究所吴鸣在“汾酒大曲培养过程中微生物及各酶 系消长测定”的报告中, 也曾谈到曲坯在不同温度下培养的测定结果: 将上霉结束的汾酒 大曲曲坯, 分别放入 30 ℃、40 ℃、50 ℃三个不同温度保温箱中进行培养, 每天开门一次, 时 间 10～ 15 分钟, 25 天后取出进行测定, 结果糖化力指标分别为 50 ℃: 78　　40 ℃: 288　　30 ℃: 804。 可见, 制曲温度对大曲糖化力指标的影响是很大的, 这一点在 1996 年的汾酒大曲试 验中得到了进一步的证实, 几年前周恒刚先生在汾酒厂举办的技术讲座上, 曾批评了当 时大曲生产中存在的低水分“旱曲”“懒汉曲”的错误做法, 1996 年汾酒厂大曲分厂为提高 产品质量, 从增进大曲表面上霉, 减少成曲曲皮的观点出发, 加大了制曲过程中曲坯水 份, 改善了曲坯吃火耐温程度, 使培曲温度有了明显提高, 曲心温度比往年普遍提高了 3 ～ 5 ℃, 曲坯的感观质量有了大的改善, 霉况好, 曲皮薄, 收到了预期效果, 但大曲糖化力 指标有所下降, 所以, 大曲的感观要求和生化性能要求如何达到一个最为合适的范围有 待于我们进一步探讨。同时, 需要指出的是, 大曲生产是一开放式的微生物培养过程, 受 多种因素影响。在大曲生产过程中, 不可能将其曲房、曲心、曲皮温度严格规定出来, 而只 能是一个合适的范围。如汾酒大曲工艺标准中对大火阶段的规定为: “大火前 1～ 3 天温 度升高, 要求在 43～ 44 ℃, 品温保持在 36～ 37 ℃, 而后逐渐降低, 再降到 3 1～ 34 ℃, 但不 低于 29～ 32 ℃。”从这里可以看出, 大火阶段温度的范围也是比较宽的。而大曲糖化力受 温度影响很大, 所以大曲糖化力指标从工艺角度来讲, 就是一个波动较大的技术指标。 二、测定过程每步操作都易引入误差, 测定方法准确度和重现性较差 糖化力表示水解淀粉为还原糖的能力, 它反映的是多种淀粉酶的综合能力, 其作用 的最适pH 值是 4～ 5, 最适温度是 50 ℃～ 60 ℃, 根据原轻工部食品局制定的固体曲检测 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 1997. 5 (总 125) 酿　酒 　　　　　　　 ·17 · 方法, 糖化力定义为 1 克绝干曲在 35 ℃、 4. 6,