维生素E改善畜禽肉质的研究综述.pdfVIP

饲料技术 维生素E改善畜禽肉质的研究综述 代兵，陈安国 (浙江大学动物科学学院，浙江杭州310029) 摘 要：维生素E具有抗氧化功能，能改善畜禽肉的品质。综述了维生素E的抗氧化机理及 其在改善畜禽肉质方面的应用。 关键词：畜牧学；维生素E；肉质；抗氧化 中图分类号：TS251．1文献标识码：A文章编号：1007—7561(2005)03—52—03 Summarisationonthe ofanimalmeat vitaminE improvement qualitybyfeeding DAI Bing，CHENAn-guo (AnimalScience 310029) College，ZhejiangUniversity，Hangzhou can theanimalmeat antioxidative Abstract：VitaminEisanaturalantioxidant，which improve quality．The mechanismofvitaminEanditsrecent onthe ofanimalmeat welesummed applicationimprovement quality up． words：animalscience；vitaminE；meat Key quality；antioxidation 近几年来，维生素E的代谢功能深受广大科研工 肉质下降。Charlotte 作者的重视，因为其在抗自由基领域中起着重要作用， 肉组织易发生脂质氧化不仅取决于不饱和脂肪酸的 也在血红素合成方面扮演着一个重要的角色，同时也 状态和抗氧化剂与助氧化剂的平衡，也与骨骼肌的 参与机体免疫活动和基因调控。然而，维生素E最重 组成有关【2J。 要的功能是在体内抗氧化保护多不饱和脂肪酸，保护 1．2脂质氧化与肉品颜色 肌体组织和肉食品免遭自由基的攻击。 消费者对肉质的评价中颜色能起到很重要的作 用。消费者经常将肉的颜色作为零售猪肉的新鲜程 1脂质氧化对肉质的影响 度的指标。脱氧肌红蛋白在鲜肉中呈紫红色，暴露 1．1脂质氧化的机理 于空气中几分钟后，它与氧反应生成氧合肌红蛋白， 畜禽屠宰前，由于体内的各种生理功能和代谢 是明亮的樱桃红色。几个小时后，一分子水替代了 活动正常，抗氧化酶发挥作用，各种抗氧化剂协同作 氧合肌红蛋白中的一分子氧，而形成偏肌红蛋白，变 用下，脂质氧化稳定在较低的水平。然而，屠宰后各 成褐色。脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白中铁是亚铁 种生物化学反应引起了脂质氧化不再严格控制，促 离子形式，而偏肌红蛋白中所含的是正铁离子。这 氧化因素和抗氧化力之间的平衡促进了氧化。许多 种亚