米曲霉40188产中性蛋白酶、α-淀粉酶特性的研究.pdfVIP

维普资讯 米 曲霉 40188产 中性蛋 白酶、I口一【淀粉酶特性的研究 张艳芳 ，陶文沂 (江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 ，214122) 摘 要 通过对米 曲霉 40188产酶特征及 中性蛋 白酶及 a一淀粉酶酶学特征的研究，得 出米 曲霉 40188制 曲最佳 时间为 5O～72h，中性蛋 白酶和a一淀粉酶酶活在 40~C稳定，随着温度升高酶活降低 ，但 a一淀粉酶的热稳定性较 中性蛋 白酶强 ，中性蛋 白酶的最适pH 为 7～8，a～淀粉酶 的最适 pH 为6～8，a一淀粉酶的耐盐性较 中性蛋 白酶强 ， 中性蛋 白酶酶活随着盐浓度 的增加呈下降趋势。 关键词 米 曲霉 40188，中性蛋 白酶 ，a一淀粉酶 制曲是酱油生产的一道关键工序 ，种 曲质量的好 —4：1，水 60 ，自然 pH]，充分摇匀。于 30~C生化培养 坏直接影响原料 的利用率和酱油的成 品质量_1]。目 箱中培养。24h和48h各摇瓶 1次，共培养 72h。 前 ，我国制曲所采用 的菌种主要是米 曲霉 ，米 曲霉的 1．4 分析方法 酶系包括有蛋 白酶 、淀粉酶 、纤维素酶 、果胶酶 、谷氨 1．4．1 酶液 的提取 酰胺酶、木聚糖酶、肽酶等，酶系复杂，在酱油 的酿造 称取成 曲5g加入蒸馏水 100mL，高速匀浆机 过程中起着不 同的作用 ，其 中中性蛋 白酶与 a一淀粉 搅拌破碎 ，过滤 ，得酶液 。 酶对酱油的产量和质量有着重要影响_2]。本试验通 1．4．2 蛋 白酶活力 的测定 过对 1株米 曲霉 40188所产中性蛋 白酶和 a一淀粉酶 采用福林酚法 。参照中华人 民共和国专业标准 特性的研究 ，讨论 了温度 、pH 值、盐浓度对酶活性 的 蛋白酶活力测定法 (SB／T 10317—1999)。 影响以及制曲过程酶活的变化 ，以期能够为生产企业 1．4．3 a一淀粉酶酶活力的测定 提高酱油的产量和质量提供参考 。 淀粉酶催化可溶性淀粉产生 的还原糖能使 3，5一 二硝基水杨酸还原 ，生成棕红色 的 3一氨基一5一硝基水 1 材料与方法 杨酸 ，淀粉酶活力 的大小与产生的还原糖 的量成正 1．1 试验材料 比。用标准浓度的麦芽糖溶液制作标准曲线 ，用比色 米曲霉 40188，中国工业微生物菌种保藏 中心 。 法测定淀粉酶作用于淀粉后生成 的还原糖 的量 。酶 斜面培养基：PDA培养基。 活力定义：1g固体 曲于 50℃，pH5．6条件下催化产 生 1mg麦芽糖为 1个酶活单位 。 发酵培养基 ：m(麸皮)：m(豆粕)一4：1；水 60 ，自然 pH。麸皮 、豆粕均为市售。 2 结果与分析 干酪素，可溶性淀粉 ，Na0H，Nac0。等均为分 2．1 培养时间对酶活的影响 析纯试剂。 分别在 24、36、42、50、70h取曲样 ，提取酶液 ，测 1．2 试验仪器 定 中性蛋 白酶和a一淀粉酶酶活 。结果见图 1和图2。 生化培养箱 、高速匀浆机、显微镜 、