超高压对腌鱼保藏的影响.pdfVIP

维普资讯 安徽农业科学。JournalofAnhuiA ．Sci．2007．35(9)：2636—2638 责任编辑 孙红忠 责任校对 李菲菲 超高压对腌鱼保藏的影响 章银良 ，夏文水 (1．江南大学食品学院，江苏无锡2l4o36；2．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450oo2) 摘要 以淡腌海鳗为对象，采用200、400、600m 处理 15rain，通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活茵数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏 过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响。结果表明，600MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化 ，降低挥发性盐基氮、三甲 胺。说明超高压是一种较好的适合腌鱼保藏的冷杀菌技术。 关键词 超高压；保藏 ；挥发性盐基氮；三甲胺；总活茵数；腌鱼 中图分类号 254．4 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2007)09—02636—03 E峨 !ctofUltra-highPl onPreservationofSalted sh 刁 LNGYjI卜1珈．Ig【etal (SchoclofFoodScienceandTechnology，SouthemYangtzeUniversity，WI)|i【，Jiangsu214o36) A ；hctneobjectiveofthisstudywastoevaluatetheeffectofultra-highpressuretreatmentonpreservationofsaltedpikeeelduringsl~ragetll10 theanalysisofthechangesofTvBN，TMAN，TVC，1]日AI pH．neresultsshowedthat600 treatn~ntcouldinhibitmicrobeandlipidoxidation，de． el~aseTVBN andrM『AN value．3hisrevealedthatultra-highpressurewasagoodtechniqueofcoldsterilizationforthepreservationofsaltedfish． Keywords Utdtm-highpressure；Preservation；Totalvolatilebasicnitrogen；Trimethylamine；％talbacteriaantotmt：Saltedfish 鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主 1．3 方法 要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有 占 1．3．1 淡腌海鳗制备。将新鲜的鳗鱼清洗，去头、去尾及内 总水产品的25％是由于腐败而损失掉，极大部分是由化学和 脏，从背部切开分两半，去中间的脊椎骨，然后切成一定大小 微生物腐败引起的¨J。 的鱼片，重量约为50g，在 10oC、10％的食盐和调味溶液中浸 腌制是传统食品保藏的方法之一，其特点是生产设备简 透，经过 4h后提取鱼片，用滤纸吸去表面溶液，4qC放置 l2 单、操作简易、便于短时问内处理大量鱼货，是在高产季节和 h，然后在45℃下热风干燥 5h，冷却至室温。用真空包装袋 地区及时集中保藏处理鱼货，防止腐败变质的一种有效方 包装 ，真空封 口。 法。食盐对微生物的影响，因其浓度而异，低浓度时几乎没 1．3．2 超高压处理。将上述淡腌海鳗置于超高压装置上， 有作用。有些种类的微生物在 1％～2％食盐中反而能更好 在200、400、600MPa压力下处理 15min(介质为油，工作温度 地发育。因此对于低盐浓度的腌鱼产品保藏问题同样显得 为室温)，然后取出，擦净油渍，置 25℃恒定温度下保藏 (以 较为重要。超高压技术是20世纪9o年代由Et本明治屋食品 没有超高压处理的样品为对照)。 公司首创的杀菌方法，将食品置于 100～030MPa的均衡压力 1．3．3 测定指标。在一定的时问问隔内提取样品，进行挥 (气压或水压)下，进行低温短时问加压处理，使微生物细胞