超高压对食品中微生物的影响.pdfVIP

　第29卷 第2　期　　　　　　　　　　　　　　　　农 业 科 学 研 究 2008年6月 　Vol . 29 No . 2 　　　　　　　　　　　　　J ournal of Agricult ural Sciences J un . 2008 文章编号 (2008) 超高压对食品中微生物的影响 1 1 ,2 1 1 张海峰 , 白　杰 , 刘姗姗 , 金文刚 ( 1. 宁夏大学 农学院 ,宁夏 银川 　75002 1 ; 　2 . 宁夏食品检测中心 ,宁夏 银川 　75000 1) 摘 　要 :食品中的微生物是导致食品品质降低的重要原因之一. 以近几年国内外发表的有关超高压技术在食品中 的应用文献为基础 ,就超高压处理对食品中微生物的影响进行了综述. 在报道超高压灭菌技术的基本原理之上 ,对 温度 、压力 、p H 值 、食品成分和水分活度等因素对超高压杀菌的效果以及超高压对微生物的细胞形态结构 、遗传物 质等造成的影响作了较为详尽的阐述 ,列举了实例 ,展望了超高压在食品灭菌领域的应用前景和发展方向. 关键词 :超高压 ;食品;微生物 ;研究进展 中图分类号 :Q93 1 　　　　文献标志码 :A 　　在食品工业中,杀菌技术是控制食品质量的重要 2 　影响超高压杀菌的因素 环节. 目前 ,杀菌技术有加热杀菌和冷杀菌 2 大类. 食 超高压杀菌效果与处理温度 、压力大小 、加压时 品工业大多采用热杀菌 ,热杀菌对一些热敏性产品的 间、施压方式 、微生物种类 、食物本身的组成及添加 色、香、味及营养成分等有破坏作用 ,杀菌后产品失去 物 、p H 值和水分活度等许多因素有关. 了原有的新鲜度 ,甚至产生异味 ,影响了产品质量. 因 2 . 1 　温度的影响 此 ,冷杀菌技术的研究变得日益活跃 ,超高压便是其中 温度是微生物生长代谢重要的外部条件 ,受压 之一. 蛋白质、糖、维生素、脂类和色素的共价键对超高 时的温度对灭菌效果有显著影响. 常温以上温度范 压相对稳定 ,超高压既可以杀灭食品中的细菌又可以 围内,高压杀菌效果随温度升高而增强. 比如一定质 [ 1] 保证食品的质量 . 食品超高压杀菌是将食品物料密 量浓度的糖溶液在同样的压力下 ,杀死同等数量的 ( 封于弹性材料或置于无菌压力系统中 常以水或其他 细菌 ,温度升高杀菌效果增强. 因为在一定温度下 , ) 流体作为传递压力的介质 ,在 100～1 000 MPa 压力下 微生物中的蛋白质和酶等成分会发生一定程度的变 [2 ] 作用一段时间后使之达到灭菌要求 . 性. Hito shi Kinuga s 等人研究了高压灭活茶提取物 中的微生物 ,发现耐热芽孢杆菌孢子在常温下进行 1 　超高压灭菌机理