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第3章 食品加工技术 章末测试（北师大版选修1） (时间：60分钟　满分：100分) 一、选择题(本题包括13小题，每小题4分，共52分) 1．下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是(　　) A．醋酸菌是异养生活的真核生物 B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其体内有线粒体 C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体 D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸 2．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括(　　) A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败 3．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是(　　) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热 4．有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之的和比值为(　　) A．1∶1 B．3∶0 C．6∶0 D．4∶3 5．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 6．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 7．使用水蒸气蒸馏法提取橘皮精油，是因为橘皮精油(　　) A．化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶液，能够随着水蒸气一同蒸馏 B．化学性质稳定，难溶于水，难溶于有机溶液，能够随着水蒸气一同蒸馏 C．化学性质不稳定，难溶于水，易溶于有机溶液，不能随着水蒸气一同蒸馏 D．化学性质不稳定，难溶于水，难溶于有机溶液，不能随着水蒸气一同蒸馏 8．下列有关醋酸生产措施的叙述，正确的是(　　) A．常用的菌种是醋酸菌 B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中控制的只是温度、pH、通气量 D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品 9．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表(　　) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 10．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 11．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述中，不正确的是(　　) A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 12．在泡菜制作过程中，10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是(　　) A．坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐 B．坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐 C．坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质 D．坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐 13．下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 二、非选择题(本题包括3小题，共48分) 14．(18分)在薄荷油提取中，由于薄荷油化学性质稳定，不溶于水，因此可采用水中蒸馏法，请设计简单的实验装置——水蒸气蒸馏装置来提取薄荷油。蒸馏装置：铁架台两个、酒精灯、石棉网、蒸馏瓶、橡胶塞、蒸馏头、温度计、直型冷凝管、接液管、锥形瓶，以及连接进水口和出水口的橡皮管。(注：所有仪器必须事先干燥，保证无水) (1)整套蒸馏装置可分为左、中、右三部分，其中左边的部分用来________________________，中部用来____________，右边的部分用来________。 (2)安装仪器一般都按照自________而________，从______到________的顺序。拆卸仪器的顺