墨鱼干的加工与储藏.pdfVIP

维普资讯 墨鱼又称乌贼，我国沿海分布极 状。因此 ，在出晒的第二天应进行初 广，渔获量稍逊于黄花鱼。墨鱼除一 步整形，即用拇指和食指捻动(俗称 小部分鲜销供应市场外，多数都加工 捻拨)墨鱼的两旁肉块。捻时从尾部 晒制墨鱼干。墨鱼干营养丰富，为我 开始，逐步移向上端，食指靠近背壳， 国人民所爱好，逢年过节常被当作礼 拇指要用力。所用的力要随手指上升 品馈赠亲友，近年已有部分出口。 而增加 ，并不时以两手摇动所拨 的部 一 、 工艺流程 选料一剖割一除 分，但初拨时不可过分摇动和捻动， 内脏一洗涤一 出晒一整形一腌蒸一 以免墨鱼干背和肉断裂 。如此反复捻 包装。 动 3-6次。晒至七成干时，肉质变硬 ， 二、制作工序 捻动困难 ，可改用木锤进行打平。肉 1．选料 。在墨鱼剖腹前应按其 质厚处应小心往外打，背腹两面都要 大小、鲜度分类 ，以利于干燥过程干 打到。晒至八成干时进行第二次打 度均匀，也便于成品分级包装。 平。打平后即晒至全干。如第二次打 2．剖割。用手捏住墨鱼背部，用 平后因阴雨不能立即晒干时，在下次 力握紧，使腹面鼓起，以便于剖割。操 出晒时还须进行第三次打平 。每次敲 作时用特制的劈鲞刀，先从 4对腕足 打时应顺便将 肉腕与头部连接处和 的中央剖起，再剖开漏斗管，划破腹 身体对拉 ，使之充分伸长，同时捻动 面对准尾部的腺孔。当剖到将近腹部 肉腕使其圆直。 中央时，应将刀柄压低使刀口抬起， 清洗干净。嘴部角质坚硬 ，要用手剥 7．腌蒸。墨鱼晒至八成干时，即 小心地剖过去，以免割破墨囊 。否则 掉。眼球剖开后，应用手指用力挤压 可放入筐 内，堆放于仓库中，四周用 墨汁流出，不仅洗涤麻烦 ，而且腹部 眼窝，除去积水 ，以便于干燥 。 稻草或麻袋密封，放置7～l0天 ，进行 的衣膜容易染色，影响成品外观。剖 4．洗涤 。把除去 内脏 的墨鱼放 腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体 内部水分 到腺孔附近时要留出2～3厘米距离， 人用竹编制的鱼篓中，每篓盛 5～10 向外扩散，并从肌肉中折出甜菜咸等 不能割通。 千克(占竹篓容量的 1／3左右)，然后 氮化物 ，干燥后体表附着 1层 白色晶 剖鱼时刀 口要平直和左右对称 ， 放进海水 中用力旋转 ，让其相互磨 体状物体 ，好像霜花一样 ，商业上称 不能弯曲或偏向一边 。腹腔剖开后， 擦而将黏在鱼体上的墨汁污物洗 为 “血鲞”。这种物质带有甜味，可增 刀 口由腹面顶端水管中央向头部肉 掉。