防腐剂的研究现状、存在问题与前景.pdfVIP

专题论述 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 01 263 植物源天然食品防腐剂的研究现状 存在问题及前景 周建新 (南京财经大学 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 江苏 南京 210003) 摘 要 回顾了近年来国内外开发利用植物源天然食品防腐剂的情况和最新研究进展 分析了目前开发植物源天 然食品防腐剂过程中存在的问题 并展望了植物源天然防腐剂在食品保藏中的应用前景 关键词 植物源天然食品防腐剂 食品保鲜 研究进展 存在问题 应用前景 ZHOU Jian-xin Abstract Key wordsnatural food preservatives from plant materialsfood storageresearch progressesactual problem application prospects 中图分类号TS202 文献标识码 A 文章编号 7农业在我国国民经济中占有重要地位 而以农产 然 营养 多功能 的食品添加剂的发展方针[3] 尽 品为基础原料的食品加工的关键问题之一是食品的防腐 管目前在植物源天然食品防腐剂开发中还存在一些问 保鲜 在食品中添加防腐剂 因其简便有效而应用广 题 但从植物中提取多功能的天然食品防腐剂的前景仍 泛 目前国内外实际使用的食品防腐剂仍以化学合成物 然十分广阔 如苯甲酸(钠)为主 在常规使用量下 其防腐效果并不 1 植物源天然食品防腐剂的研究进展 十分理想 而且近年来 国外专家对一些合成防腐剂 的安全性不断提出质疑 对自然界的生态环境也会产生 1.1香辛料 不利影响[1]随着社会的发展进步和人民生活水平的提 香辛料一般指生长在热带的芳香植物的根 树皮 高 对食品安全提出更高的要求 追求添加剂的天然 种子或果实 具有调味增香的作用 其中不少种还有 营养和功能化 鉴于此 寻求安全 高效的天然食品 程度不同的抑菌防腐作用 而且早已被古人所利用 紫 防腐剂一直是食品科学 生物领域及中药学中的重要课 苏叶洗净晾干后浸渍于装有酱油的容器中 具有很好的 题 天然食品防腐剂可来自微生物和动植物组织 目 防腐效果 还可增加酱油的醇香味 月桂树干叶加到猪 前国内外对植物源天然食品防腐剂的研究异常活跃 并 肉罐头内 不仅能起到防腐作用 还能使猪肉增加特 且取得了可喜的成果[2]究其原因是自然界具有丰富资 殊的香味 目前开发防腐保鲜剂的食用香料植物主要 源的植物中存在许多生理活性物质 具有抗菌 抗氧 有 芸香科的九里香属植物 樟科的樟属植物 菊科 化和其它生理作用 并且符合国内外一贯提倡的 天 的蒿属植物 禾本科的香茅 芸香草 桃金娘科桉属 收稿日期 2005-02-28 作者简介 周建新(1964-)男 副教授 硕士 研究方向为食品微生物 万方数据 264 2006, Vol. 2 7, No. 01 食品科学 专题论述 中的柠檬桉 窿缘桉 蓝桉等 姜科的砂仁属 姜 香0.126g/ml)添加到薏苡奶中 在室温下储存6个月 未 黄属中某些种 唇形花科的紫苏等 但重点研究与开发 发现有腐败变质现象 国外也有这方面的报道 日本 [4] [2] 天然防腐剂的香辛料不过几十种 Hoffman等 研究发 曾用香草醛和肉桂醛混合物作为有效的防腐成分 取得 现芥菜籽 丁香 茴香