8古代饮食文化(新).ppt

第一节中国古代的饮食结构 （一）主食 1.主食品种 五谷 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种： 一种指黍、稷、麦、菽、麻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、稻。 国外输入的五谷杂粮： 明:玉米、番薯、土豆 茄子：原产于印度和泰国，约于晋代传入我国。?黄瓜：原产于印度，传入我国的时间比茄子略晚。?菠菜：原产于尼泊尔，唐代传入我国。? 第二讲 中国古代饮食文化常识 2、主食食俗（南人食米、北人食面） 糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米麦豆等之后碾成的粉；饭或面食粘连成块状或糊状。 饼：麦粉所制。 飺zí ：米粉所制。 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。——《说文》 粥： 饡zàn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似。 第二讲 中国古代饮食文化常识 （二）肉食 1.肉食品种 牛羊猪（三牲）： 鱼：鲢、鳙、草、青四大家鱼。 在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止。 （三）蔬菜 1.五菜 葵、藿、薤(音卸，xiè），又名藠头 )、葱、韭 洋葱 20世纪初传入我国。 原产秘鲁和墨西哥 十六世纪，英国将之带回英国　　 到了十七世纪，有一位法国画家--- 第二讲 中国古代饮食文化常识 （四）水果 1.中原地区原产果类 樱桃、桃、杏、梨、李、柰nài 、山楂、柿子、枣、板栗。 2.南方原产果品 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃。 （五）“五味”：酸、苦、甘、辛、咸 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。　 我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。” 《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油. 1、炊具 鼎 关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。 　 鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种 第二讲 中国古代饮食文化常识 鬲lì：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。 古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。——宋·沈括《梦溪笔谈》 第二讲 中国古代饮食文化常识 镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。 　 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。 甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。 甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅 鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。 斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。 第二讲 中国古代饮食文化常识 2、食具 簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当