改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性.pdfVIP

改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性 ， 张 憋 ， 孙金才 ， 卢立群 (1汀带火学 食品学 院，江苏 无锡 214122；2．浙江海通食品集 团股份有 限公司，浙汀 慈溪 315300) 摘要 ：通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理 ，进行单因素 试验并正交优化 ；通过添加黄原胶 、果胶 、氯化钙 、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理 ；通过对 比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明，抗坏血酸对色差的影响程度大于 柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得 出一种替代含硫护色剂的新的护色方案：0．25g／dL 抗坏血酸和0．1O dL柠檬酸浸泡 10min后 ，55℃热烫 1min即可；保脆方案 中最佳配比为质 量浓度0．10g／dL黄原胶、0．04g／dL果胶 、0．04g／dL氯化钙和 0．12g／dE白砂糖复合 ；防粘连方 案 ：质量浓度 5g／dL的麦芽糊精浸泡5min。 关键词 ：褐变控制 ；松脆性 ；防粘连；梨脆片 中图分类号 ：S375文献标志码 ：A 文章编号 ：1673— 1689(2013)11—1149—07 ImprovementofHighVacuum DriedPearCrispsBrowningandCrispiness LU Yi， ZHANGMin ， SUNJin-cai． LULi—qun (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．ZhejiangHaitongFood GroupCo．，LTD ，Cixi315300，China) Abstract：Byascorbicacid，citricacid，blanchingthreewaysforfleshpearslicescareindependent and composite color processing，single factor test and orthogonal to optimize optimum color protection program；byaddingxanthan gum，pectin，chlorinecalcium，whitesugarvacuum infiltration processing offresh pearslices，theoptimum Paulbrittleprogram；contrastmahodextrin，lactose， glucose，thepearcrispsanti-adhesion effectobtainedthebestanti-blockingscheme．Theresults show thatthelevelofascorbicacid on thecolordifference isgreaterthan thecitricacidthan blanching．Orthogonaltesttheresultsofan alternativesulfurcolorfixativenew thecolorprotection program：0．25g／dL ascorbicacidand0．10g／dL citricacidsoakofr 10minutes。55 ℃ blanching minutes；crispness—programsbestratioof0．10g／dLxanthangum，0．04g／dLpectinand 0．04g／dL calcium chloride，and0．12 g／dLwhitesugarcompound；Anti—blockingscheme：themassrfaction of 5g／dLmahodextrinsoakofr5min。 Keywords：Browningcontrol，crispiness，anti—adhesion，pearcrisps 收稿 日期 ：2012—10—20 基金项 目：国家 863计划项 目(2011AA100802)。 通信作者 ：张 憨(1962一)，男 ，浙江平湖人 ，工学博士 ，教授 ，博士研究生导师 ，主要从事食品资源与综合利用方面的研究。 E—ma