油豆角真空包装保鲜技术的研究.pdf

!#$%’($)’%**+ 食品工业科技 油豆角真空包装保鲜技术的研究 （哈尔滨商业大学食品工程系，哈尔滨 !##$% ） 陈文亮 洪伯铿 王 专 张 敏 本实验把护绿、保脆处理放在漂烫处理之前，直 摘 要：采用抽真空护绿和保脆工艺，经微波漂烫、真空包装及杀 菌制成的油豆角产品，可在超市反季节上市或跨地区供 接进行封口包装，可以减少油豆角染菌的机会，而且 应。在实验中，分别运用色差计和质构测定仪 （ ’()*+ 漂烫处理也起到一定的杀菌作用。 ,-./0, ’12345,0 ）对油豆角的色泽和脆度进行评价，避免 了感官判断的误差，确保了实验数据的可靠性。 %! 预处理 关键词：油豆角，真空包装，保鲜 先用)%#$ 58? 1 的@:#AB 溶液浸泡油豆角567， !#$%’$(! #$% ’(’)*+ #$) ’*,-) ,. /*)) -,0,* 1 去除表面的蜡质；再将油豆角的头部和尾部切去，成 2(%#(%%/ (3 -*%’) 14))’%/ ,. (’ 5)( 为可直接烹制的 “净菜”。 56 7(-882 9)*) (3,’#)3+ (3 (.#)* 5)%/ 2%-*,9(7) 50(-$)3+ 7(-882 ’(-4(/)3 (3 %# 护绿处理 #)*%0%:)3+ (’ 5)( 9( 2(3) %#, ( 4%3 ,. 在常温下，将油豆角浸入护绿液中进行处理。 工 (’ 5)( ’*,38-# + 9$%-$ -,803 5) 0%#)3 (/(%# )(, , #$) 8’)*2(*4)# ,* 8’’0%)3 (-*, %’ 保脆处理 艺 *)/%,; =1? =,0,*%2)#)* (3 @A1B@C% @)D#8*) A(06)* 9)*) 8)3 #, 2)(8*) #$) -,0,* (3 以氯化钙为保脆剂，采用真空保脆工艺，促使保 -*%’) ,. (’ 5)(+ , )**,* ,. ),*6 脆剂渗入到油豆角组织内部。 技 ((06% 9)*) (7,%3)3 (3 #$) *)0%(5%0%#6 ,. )D’)*%2)#(0 3(#( 9( /8(*(#))3; %( 漂烫处理 术 )*+ ,-%.#((’ 5)(E 7(-882 ’(-4(/)E ’*))*7(#%, 本实验采用微波漂烫方式。 中图分类号：!#$$% 文献标识码：’ %) 真空封口 文 章编 号 ： （ ） ())#*))+ #)) ),*))-.*) 在漂烫处理之后立即进行真空封口，以免杂菌 污染。每袋装油豆角 ($) 3 ，真空度应不低于,)CD: 。 油豆角是黑龙江省的特色菜豆品种，种植面积