甘薯全粉生产过程中护色工艺研究.pdfVIP

26 粮食与油脂 2009年第 l0期 甘薯全粉生产过程 中护色工艺研 究 韦雪飞。陈运中 (武汉工业学院食品科学与工程学院， 武汉 430023) 摘 要：主要研究甘薯全粉生产工艺环节中护色剂、护色时间、及高温处理对甘薯护色效果，利用 回归正交得到最佳复合护色剂，即0．58％柠檬酸和0．5％亚硫酸钠。通过单因素试验，得 出复合 护色剂最佳浸泡时间为45min；经护色处理后甘薯多酚氧化酶(PPO)活性为 0．083，其抑制率达 87．52％。 关键词 ：甘薯全粉 ；护色剂 ；多酚氧化酶 Studyonc0l0r—pr0tectingtechniquesduring theprocessofsweetpotatoflour W EIXue-fei，CHENYun-zhong (CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023。China) Abstract：Thispapermainlystudiedtheeffectofcolorfixative，hoursofpervasionandblanching on sweetpotato．ByapplyingRegressionO~hogonalDesignwedeterminedtheoptimalcompound colorfixativewhichcontains0．58％ citricacidand0．5％ sodium sulfite．Theoptimum hoursofcolor protectionwasconfirmedwith singlefactorexperiment，theresultshowedthattheoptimum timeof color-protectingis45min．W iththeprocessofcolor-protectingtheactivityofpolyphenoloxidaseis 0．083．withtheinhibitionrateof87．52％． KeyW ords：sweetpotatoflour；colorfixative；PPO 中图分类号：TS215 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2009)l0—0026—03 甘薯又名白薯、红薯、地瓜、番薯、红苕、甜薯、山 硫酸钠、抗坏血酸 (以上均为分析纯)。 薯、山芋等，为旋花科一年生植物。现代研究表明， BP221S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限 甘薯具有消除活性氧、抑制肌肤老化、防癌、抑制胆固 公司；pHS-3C精密pH计：上海精密科学仪器公司； 醇、益于心脏健康、预防肺气肿、抗糖尿病、减Ilk,润肠 V-1100可见分光光度计：上海美普达仪器有限公司； 通便等作用 …。 HHS型电子恒温水浴锅等。 甘薯全粉作为一种新兴食品，除具有加工过程中 1．2试验 方法 [3] 用水少，废料少，用途广和环保等优点外，还具有细胞 1．2．1制取酶液 壁完整度较高，保持原有风味基本不变等特点，使其在 甘薯清洗后去皮切片，片厚约 5mm，取5g切片 冷饮、糕点、面食、调味品、早餐食品、婴儿食品等领域 迅速放入护色液中进行护色，护色时间为30min；将 均可应用。但在甘薯全粉制作过程中，因其易褐变严 护色后薯片按 l：10(m／m)加入冰蒸馏水匀浆 1rain， 重影响产品感官质量和深层次Jj~q-_。褐变主要是在加 过滤后滤液即得粗酶液。 工过程中，原料中酚类物质在多酚氧化酶 (PPO)作用 1．2．2PPO活性测定 下发生氧化形成醌类物