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28刎 ， 』，肋一 《壁 ※工
0一 一谷氨酸
窿会降低水的话度导致乳液稳定性下降
x—L一丙氨酸
33 酸类对乳液稳定性的影响 (见图5)
0 醋酸
0 1 2 3 5 6 7
氨基酸添加置 {％)
? 。 图6 氨基教与乳蒗稳定性
醋添加置 c』
参考支 1畋
图5 有机黩与乳液稳定性
1 章丽丽，张明融 ．低基酸菜籽色拉抄司配方基础一油相、水
有机酸也是强极性有机物，对乳液的影响与糖类 相和乳化剂的优选 ．上海农业学报 ．日用化学工业泽丛 ，
l993，19 (2)：83 86．
一 致 当酸含量在0．聃～1％范围内，能增加乳液稳定
2 C．WashingIon．乳液生产新技术 ．日用化学工业浮丛，
性 随酸含量增加 ，稳定性下降
1988，(4)：40～43．
j．4 氨基酸对乳液稳定性的影响
【1Ⅲ】 * 3 金泽民．食品乳化剂的功能及其应用．糖业食品科技，1989，
2 l 0
氨基酸的结构中含有亲水和亲油两种基团，其增 17 (3)：20～ 24．
3 5 2 5 l 5 0
加乳液稳定的原因可自B是参与胶团的形成，使乳液微 4 魏斌 ．有机概念图在 日用化学工业中的应用 ．日用化学工
业 ，1987，(5) 14~17．
粒表面电荷密度增加，双电层厚度增加。图6说明酸
5 赵国玺著 ．表面活性剂物理化学 ．北京大学出版杜，1990，
性氨基酸和中性氨基酸在较低浓度范围内有利于乳液
302．
的稳定 但增加浓度仍然使乳液稳定性下降 而碱性 6 朱步瑶 表面活性剂复配规律 (第四讲1．日用化学工业．
氨基酸浓度改变乳液稳定性影响不大。 ]990．164～ l81．
、
蚜 一3Z 主 整．武汉市卫生防疫站 430022 尺 2．7／
竺 蔓 湖北医科大学卫生学教研室
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